Dünden bugüne şerbet

Bir zamanlar rengarenk, oyuncaklı şişelerde satılan meyve suları, gazozlar yoktu. Şu kavurucu sıcaklarda içi yananlar, evlerde veya dükkanlarda hazırlanan çeşitli içecekler le serinlemeye çalışırlardı. Bu içecekler in ortak adı şerbetti. Dolaplarda değil de dağlar dan getirtilen karların, buzların içinde soğutulan ve kana kana içilen şerbetin verdiği hazzı tarif etmenin olanağı yoktur. Çünkü bu sihirli içecek , her içenin damağında ayrı bir tat bırakır.

Son yıllarda yerini, şişelerin içine hapsedilmiş gazlı içeceklere kaptıran şerbet, bir zamanların gözdesiydi ve sınıfsız bir içecekti. Zengini de, fakiri de ayırım gözetmeden aynı derecede serinletirdi.

Şerbetin orta halliler için basit, zenginler için ayrıntılı çeşitleri vardı. Basit şerbetlerde, sadece bal ya da şeker kullanılırdı. Diğerleri ise limon ya da portakal suyu, ağaç kavunu, menekşe, gül, safran, ıhlamur suyu ile tatlandırılırdı.

Konaklarda özel şerbetçiler vardı. Bunlar şerbetin özünü hazırlayıp, kristal sürahilerde saklarlardı. İstenildiği zaman bu sürahiden alınan birkaç kaşık öz, suyla karıştırılıp servis edilirdi.

Şerbet, sarayın en önemli masraf kalemlerinden birini teşkil ederdi. Şerbetin hazırlandığı yere Gülhane denirdi. Gülhane’yi idare eden şerbetçi, özel malzemeler almak için her yıl Mısır’a giderdi. Burada, şerbet konusunda araştırmalar yapar, yeni şerbetleri keşfetmeye çalışırdı.

Gülhane’de çeşit çeşit şerbet hazırlanırdı. Yerli şerbetler arasında en sevilenler menekşe, gül, zerrin, demirhindi, hünnap, ayva yaprağı, ayva, vişne, nilüfer, karadut şerbetleriydi. İstanbul dışından gelen şerbetlerin bazıları ise şunlardı: Mısır’dan hummas, Şam’dan dibas, Bursa’dan nar, Yanbolu’dan anberbaris (kadın tuzluğu), Edirne’den kırmızı gül ve gül ile limon şerbetleriydi.

Şerbet yapımında kullanılan limon suyu ise İstanköy Adası ile Sakız Adası ve Alanya’dan tedarik edilirdi. ‘18. Yüzyıl Türkiyesi’nde Örf ve Adetler’ kitabının yazarı M. d’Ohsson, şerbetler hakında şu bilgileri veriyordu: “Şerbetlerin hazırlanmasına gösterilen özen, Fransızlar’ın şaraplarını hazırlarken gösterdikleri özen kadar karışıktır.

Şerbetler, çeşitli meyve sularına pek çok bitkinin ve çiçeğin, örneğin gül, fulya, hercaimenekşe, ıhlamur ve papatyaların karıştırılmasıyla hazırlanıyordu. Ayrıca kimilerine misk, amber ve sarısabır esansları ilave ediliyordu.”

Şerbetin Türk damağı ile tanışmasının 11. yüzyıla dayandığı belirtilir. Yusuf Has Hacib’in ‘Kutadgu Bilig’, Kaşkarlı Mahmud’un ‘Divanü Lügat-it Türk’, İbn-Sina’nın ‘El-Kanun’, Mevlana’nın ‘Mesnevi’ adlı eserlerinde şerbetten söz edildiği görülmüştür.

Mevlana bir adım öne gidip şunları söylemişti: “Hayatta en sevdiğim üç şey, sema, hamam ve şerbettir.” Mevlana özellikle gülsuyu şerbeti ile gülbeşekeri çok severdi. Bu özel şerbet şöyle yapılıyordu: Okka denen kırmızı gülün yaprakları bal ve limon suyuyla eziliyordu.

Çıkan öz su ile karıştırılıp içiliyordu. Evliya Çelebi ise tadına baktığı şerbetleri saya saya bitiremiyordu: Arnavut kasım şerbeti, baharlı şerbet, Atina balı şerbeti, güllap şerbeti, tarçın hacı şerbeti, imam şerbeti, karanfilli gül şerbeti, karanfilli üzüm şerbeti, tiryaki şerbeti, menekşe şerbeti.

Çürütülüp, kurutulmuş üzüm pekmezinden yapılan tah şerbetinin tadı ise dillere destandı. Çok az yapıldığı için varlıklı kişilerin mutfaklarında bulunurdu.

Seyyar şerbet satıcılarının en önemli sloganı ise şöyleydi: “32 dişe birden keman çaldırıyor!” Bazı satıcılar ise bağırmaz, varlıklarını bardak şakırdatarak belli ederlerdi. Bu şakırdatma oldukça ahenkli olur, bardaklarla bu sesi çıkarmak maharet isterdi.

Şerbet sadece serinletmekle kalmaz, tanımlamalarda da yardımcı olurdu. Örneğin güzel bir şeyi tarif etmek için: “Şerbet gibi” denirdi. Ölenlerin ardından: “Ecel şerbetini içti”, ağzı sıkı olanlar için: “Kan kusar kızılcık şerbeti içtim der” deyimleri kullanılırdı.

Dalkavuklar “Nabza göre şerbet verir”, talihliler ise “Çok şerbetli adam” diye tanımlanırdı. Bazı işletmeler, şerbeti yeniden gündeme sokmak için canla başla çalışıyorlar. Umarım başarılı olurlar. Siz de bu temmuz sıcağında bir bardak şerbet içerek, onların bu gayretlerine yardımcı olun lütfen.