Ramazan deyince benim aklıma hemen bir ziyafet masasına dönen iftar sofralarının görüntüleri üşüşür. Pastırmalar, zeytinler, peynirler, börekler, sıcak pideler, etli yemekler, sebzeler, çorbalar, soğuk şerbetler, tatlılar… Her gelir grubu, bunların bir kaçını bir araya getirip, kendi iftar ziyafetini hazırlar.
Geçmiş dönemlerde konaklar iftar ziyafetleri yarıştırmıştır. Kurulan sofralar dillere destan olmuştur. Hatta bazılarının padişahı bile kıskandırdığı anlatılır durur. O yıllarda zengin konaklarının kapıları herkese açıktı. Üst katlarda ev sahibinin konukları iftarlarını açarken, alt katlardaki sofralarda ise mahallenin fakirleri karnını doyuruyordu. O dönemin iftariyelikleri damakları çatlatacak kadar lezzetliydi; uzun, sıcak ve yumuşak pideler, halkalar, çörekler, pastırmanın en hası, çeşit çeşit zeytin, peynir, hurma, hatta Hazar Denizi’nden gelen havyar bile bulunduğu olurdu…
Varlıklı evlerde iftar, billur bardaklarda sunulan zemzem suyuyla açılırdı. Zengin iftariyelikleri tabii ki yemekler izlerdi. İftarda genellikle şehriye veya işkembe çorbası içilirdi. Çorbadan sonra ortaya mutlaka saraykari bir yumurta yemeği gelirdi. Bu, yavaş ateşte üç saat karamelize olan soğanın üstüne yumurta kırılarak yapılan, insana parmaklarını yedirtecek kadar lezzetli olan bir yemekti. Arkasından iki çeşit börek, 5-6 çeşit sebze yemeği, iki çeşit et yemeği, sade yağla yapılmış pilav, buz gibi hoşaf ve tatlılar… O dönemde iftar sofralarının en sevilen tatlıları şöyle sıralanıyordu: baklava, dilber dudağı, samsa, revani, şekerpare. ‘Mübarek Yemek’ olarak adlandırılan sahur yemeği de oldukça lezzetliydi. Bu öğünde, Anadolu’da genellikle gözleme, börek, pişi gibi hamur işleri yenirdi, bunun yanında hoşaf hiç eksik olmazdı. İstanbul sahurlarında ise hamur işlerine pek yüz verilmezdi. İstanbulluların sahuru genellikle gerdan ve dilden yapılan söğüş et, kaşar peyniri, bir gece pilav bir gece ev kesimi erişteden oluşurdu.
Refik Halit Karay, 1958 yılında Yeni İstanbul Gazetesi’ne yazdığı bir makalede, o yılların iftar sofralarını ve sonrasını şöyle anlatıyordu: “Önce iftariye… Varlıklı veya gösteriş meraklısı konaklarda havyar ezmesi, balık yumurtası dahil, çerezlerle reçellerin envai çeşidi ve pide ile simit. Hurma ile zeytin şarttı. Zira orucu daha ziyade kudsi mahiyet taşıyan o iki meyve ile açmak adetti. Zemzem’i tercih eden de bulunurdu.
İftar tepsisi kalkınca çorba gelirdi, çorbayı yumurta takip ederdi. Peynirli veya soğanlı yahut da pastırmalı yumurta konmayan sofra yoktu. Bundan sonra gelen bir et yemeği, arkasından börektir. Börek kalkınca herhangi bir sebze. Sebze gidince pilav, pilav üstüne tatlı… Tam yedi çeşit yemek! Ramazan’larda zeytinyağlı ve balık nedense iftar sofrasında yer almazdı. İftardan sonra Direklerarası’na eğlencelere yetişilirdi. Hararet basanlar, ‘Harup’ denilen keçiboynuzu şerbetine can atarlardı.”
PİDESİZ RAMAZAN OLMAZ
➻Ramazan denince akla ilk gelen yiyecek pidedir. Pide aslında, mayalı ekmeğe (kabarık) geçişten geriye kalan bir nostaljidir. Pide, lavaş ve yufka gibi mayasız yassı ekmeklerin mayalanmış son temsilcisidir. Ve sadece Ramazan ayında bir ay hatırlanır.
Bir zamanlar pideyi her fırın yapamazdı. Örneğin 1502 tarihli kanunnameye göre Bursa’da bir lonca, sadece 2.240 gramlık büyük ekmekler üretirdi. Diğer bir lonca ise kirde denilen büyük pideler yapardı. Bu pidelerin sadeleri 1.760 gram, üstüne haşhaş tohumu serpiştirilmiş olanları ise 880 gram olmak zorundaydı. XVII. yüzyılda fırınlarda ekmek hamuru, hamurkarlar tarafından ayakla yoğrulurdu. Bu hamurkarlar eski bir geleneğe uyarak, her sabah mutlaka fırına en yakın hamama gidip gusül abdesti alırlardı. Bunun nedeni, ekmeğin kutsal bir nimet olarak kabul edilmesiydi. Bu yüzden hamura basmak için mutlaka abdestli olmak gerekirdi.
Fırınlar Ramazan’da özel bir hamurkar ile özel pişirici tutuyorlardı. Bunlar sadece bir ay çalışıyorlardı. Ramazan pidesi yumurtalı, yumurtasız, tırnaklı, tırnaksız olmak üzere çeşitli kategorilere ayrılıyordu. Üstüne çöre otu veya susam da konabiliyordu. Evliya Çelebi’ye göre Ramazan pidesinin safranlısı, anasonlusu, bademlisi de olabiliyordu.
RAMAZAN ALIŞVERİŞİ
➻Her ilde Ramazan alışverişinin yapıldığı ayrı çarşılar vardır. İstanbul’da Ramazan denince akla hemen Mısır Çarşısı gelir. Burada her keseye uygun, her kalitede iftariyelik bulmak mümkündür. Pastırma, sucuk, peynir, zeytin, hurma, kuruyemişler… Mısır Çarşısı’nda benim en favori alışveriş mekanım Namlı Şarküteri’dir. Orada ne ararsam bulurum. Kadıköy Çarşısı’nda ise Ecevitler alışveriş yapmaktan en çok hoşlandığım mekanların başında yer alır. Yine Kadıköy yakasındaki Nezih Gurme’de, Ramazan’da damağınızı tatlandıracak her şeyi bulmak mümkündür.
PASTIRMA ALIRKEN
➻Hayvanın tüm etinden pastırma yapılmaz. Ancak yüzde 40’ı kullanılır. Onun için pastırma pahalıdır. Pastırmacılar kalite sıralamasını şöyle yaparlar: En lezzetli: Kuşgönü (bonfile), sırt Birinci sınıf: Bohça, kemer, şekerpare, but, omuz, kürek. İkinci sınıf: Bacak, kavram, kelle. Pastırma alırken bu sıralamaya dikkat ederseniz, damağınızı ödüllendirmiş olursunuz.
BOL SÜTLÜ GÜLLAÇ
➻Ramazan demek her ne kadar pide demekse, buna güllaç tatlısını da eklemek gerekir. Çünkü bu lezzetli tatlı nedense sadece ramazanda kendini gösterip, damakları tatlandırır. Güllaç, marketlerde paketler halinde satılır. Onları tatlı sütle ıslatıp kat kat tepsiye dizmek, her kat arasına dövülmüş ceviz serpmek, en üst katı da nar ile süslemek, üstüne biraz gül suyu gezdirmek yeterli olacaktır. Eğer bu basit işlemi yapmaya üşenirseniz, Karaköy’deki Güllüoğlu Baklava’dan hazır güllaç almanızı öneririm. Ben evde güllaç yapmaya meraklı olanlara değişik bir güllaç tarifi vereceğim. Bu tarifi Şükran Göknar’ın hazırladığı ‘Türk İslam Sofrası’ adlı kitaptan aldım. Malzeme: 5 tane güllaç yaprağı, 1,5 su bardağı toz şeker, 3 yumurta, 1 su bardağı ceviz içi, 1 adet limon.
Yapılışı: Şeker, limon suyu ve su ile kıvamlı bir şurup yapınız. Daha sonra yumurtaları kırıp karıştırınız. Güllaç yapraklarını iyice kırıp, kırıntıları yumurta ile karıştırınız. Bu güllaçları kızgın yağın içine koyup kızartınız. Kızaran güllaç toplarını soğutulmuş şuruba atınız. Şurubu çeken güllaç toplarını bir tabağa alıp, üstüne ceviz serpip, nar taneleri ile süsleyiniz.
