En iyi restoranlar bile eve servis yapıyor artık. Buna rağmen, çoğu kişi yasakların sürdüğü aylar boyunca “Restoranlar bir açılsa da, dışarıda yiyip içsek” deyip durdu. “Evde yemek aynı hazzı vermiyor” deniyor. “Psikolojimiz bozuldu, artık dayanamıyoruz” deniyor. Dışarıda yemeyi neden zaruri bir ihtiyaç olarak görüyoruz?
Yazı: Oğul Türkkan
Yeme içme alışkanlığımızın temelinde hayatta kalmak yatıyor. Restoran kelimesi de ‘restorasyon’dan yani ‘yeniden yapılandırma’dan geliyor. Yani yeme içmemizin esas nedeni hayatta kalmak, temel fonksiyonlarımız için enerji toplamak. Ama ihtiyacımız sadece bundan ibaret olsaydı, kimse durumdan şikâyet etmezdi değil mi? Ne de olsa, mis gibi evde oturup yiyoruz, içiyoruz. “Market, restoran” desen bir tıkla kapımızda. O zaman neden illa da restorana fiziken gidip, orada yemenin peşindeyiz?
Feodal Avrupa döneminden resimlere baktığımızda genelde halk tarlada, bahçede çalışırken veya loş bir odada ocağa yakın otururken, soyluların tek tarafına oturulan çeşitli yiyeceklerle dolu uzun masalarda, yemek yediğini görürüz. O dönemlede halk sadece düğünlerde, özel bayramlarda bir araya gelip, kolektif yemekler yapar ve böylece damaklarını şenlendirebilirdi. Sanayileşme öncesinde, halkın sofrasında kuru ekmek, bir tas çorba ya da yahni dışında önemli bir yiyecek bulunmazdı. Ne zaman ki Fransız Devrimi ve ardından Sanayi Devrimi yaşandı, yeme içme işinde de devrimler gerçekleşti. Büyüyen şehirler, küçülen evler, yeme içmeyi evdeki mutfağın dışına taşıdı. Bu durum, küçülen aileler için de evde yemek yapmayı ekonomik olmaktan çıkarıp, neredeyse daha pahalı hale getirdi.
Osmanlı kahvehaneleri, birçok konunun konuşulup tartışıldığı sosyal mekânlardı.
Zamanla ev dışında geçirilen uzun saatler, sosyalleşmenin ev dışına taşınması, yeme içme noktalarının lojistik avantajları her birimizde farklı saatlerde, bu noktalarda buluşma alışkanlığını geliştirdi. Ayrıca birçok yemek ya pişirme tarzı, uzmanlığı ya da ölçeği nedeniyle ancak lokanta ve restoranlarda lezzetli veya ekonomik oluyor.
İşe giderken yoldan kahve almak, mahalle kahvesinde komşularla, dostlarla iki kelam sohbet etmek, öğlen ‘iş yemeği’ adı altında hem iş konuşup hem de karın doyurmak ve rahatlamak, ortam değiştirmek; akşamları eş, dost, arkadaşlarla yemek yapma stresine girmeden dışarıda yemek sosyal olarak vazgeçilmezlerimiz arasına girdi. Restoranı, pub’ı, kafesi, meyhanesi günün farklı saatlerinde, haftanın farklı günlerinde uğradığımız yeme içme durakları gibi görünse de aslında sosyalleşme noktalarımız. Ne de olsa sosyal hayvanlarız. Gelişen dünyada zaman olarak fakirleştikçe, sosyal ihtiyaçlarımızla beslenme ihtiyacımızı birleştirdik. Aynı zamanda bir de ‘gör ve görün’ durumu var; bu da restoran tercihlerimizi etkileyen bir faktör. Bize benzeyen ya da görmek istediğimiz insanların bulunduğu mekânlardan haz alıyoruz. Evden çalışanlar çıkıp, nefes almak istiyor. Bazılarımız için ev yatılan yerken; şimdi yatılan, çalışılan, yemek yenen yer olunca işler sarpa sardı.
Bu nedenlerden dolayı çok özledik yeme içme mekânlarının açılmasını. Karın doyurmanın önüne geçti bu ihtiyaç. Sosyalleşebilmek için, gün arasında işe ara verip soluklanabilmek için, evde pişiremediğimizi yiyebilmek için, görmek ve görünmek için, yeni sosyal veya profesyonel bağlantılar kurmak için çok ihtiyacımız var yeme içme noktalarına.
Bir sosyalleşme aracı olarak yeme içme
Fransız Devrimi: Fransız soylularına şölenler hazırlayan yiyecek içecek sorumluları ve şefler Fransız Devrimi sonrasında işsiz kaldı. Yılların bilgi birikimiyle, devrim sonrasında büyük şehirlerde artan aç insanlar ve yükselen burjuvazi için açtıkları noktalara ‘restoran’ dediler ve tüketici tarafından kucaklandılar. Yol hanlarında ikram edilen, kazanda kaynayan tek tip yemekler yerine seçmeli menüler çıktı ortaya. Sosyalleşmeyle, restoranlar uğrak noktalar haline geldi.
Sanayi Devrimi: Sanayi Devrimi sonrası tüm gün mesai yapan insanlara saat düzeni aşılayabilmek, çalışma sürelerini regüle edebilmek için sabah kahvaltısı, öğle yemeği ve akşam yemeği sıralaması getirildi. Çalışanlar bu alışkanlık sayesinde düzenli beslenip, sosyalleşebilir oldu. Devrim öncesi zamanlarda ilk öğün öğle yemeği iken, yeni çalışma düzeniyle günde üç öğün yemek yer olduk.
Osmanlı kahvehaneleri: Osmanlı’da kahvehane kültürünün yayılması, bu mekânların sosyal noktalara dönüşüp halkın birçok konuyu tartıştığı, konuştuğu noktalar haline gelmelerini sağladı. “Kahve bahane, sohbet şahane” derken, muhalif seslerin de yükseldiği kahvehaneler birçok kez yönetim tarafından kapatıldı. Osmanlı’dan dünyaya yayılan kahvehanelere İngiltere’de bir dönem ‘one penny’ üniversitesi denmesinin nedeni, bir penny’lik kahve karşılığında ortada dönen sohbetten epey bilgi edinebilmenizdi.
‘Pub’lar: Adını ‘public house’ yani ‘halka açık ev’den alan pub kültürü, yemek yemenin gerekmediği sadece bir şeyler içebileceğiniz noktalar olarak ortaya çıktı. Restorandan farklı olarak menüleri sınırlı, içecekleri zengindi. Sosyal misyonları, beslenme misyonları kadar önemliydi.
Meyhane: Yemek içmek kadar sohbetin de önemli olduğu meyhaneler Galata’da ortaya çıktığı zamanlardan bu yana, sosyal hayatın vazgeçilmez bir parçası.
