ZAMAN MAKİNASI: BEŞ DENİZLER MUTFAĞI

Kiva’dan tanıdığımız şef Deniz Şahin’in, arkasına sağlam bir gelenek, felsefe ve misyonu alan yeni projesi Sade, Bağcılar’da açıldığı günden beri dolup taşıyor. Anadolu mutfakları üzerinde tabiri caiz ise tam bir arkeolog gibi katman katman çalışmalarıyla bilinen Deniz Şahin, bu kez çalıştığı alanı genişletip Anadolu topraklarının kültürel oluşumlarına etkisi olan bölgeleri de kapsayan bir alana kadar yayılan bölgeden yemekler yapmaya başlamış. Lokanta, Karadaniz, Hazar Denizi, Basra Körfezi, Kızıl Deniz ve Akdeniz’in içinde kalan bölgeden geleneksel yemekleriyle dikkat çekiyor.

Birkaç ay önce açılan Sade, kahvaltı, öğlen ve akşam yemeklerinde hizmet veriyor. Kahvaltı servisi 08.00-12.00 arasında. 12.00’den sonra lokanta sadenin açık mutfağının barında lezzeti kadar görüntüsüyle de büyüleyen yemekler yerini alıyor. Yemek sunumları ince düşünülmüş bir zevkin eseri. Kadim reçetelerin aktarıldığı yemekler ise lezzetleriyle zamanda yolculuk sunuyor.

Menüde soğuk başlangıçlar, salatalar, zeytinyağlılar, tencere yemekleri, pideler ve ızgaralar bulunuyor. Soğuklar arasındaki Rum usulü lahanada midye salma (18 lira) ve Ortadoğu’dan humus, salatalar arasında narlı maş piyazı (16 lira) mutlaka denemeniz gerekenler arasında. Zeytinyağlılar arasındaysa gün kurusu kayısının kullanıldığı kereviz (14 lira) mutlaka önerilir. Tencere yemekleri arasında etli yaprak salma (24 lira) ve kuş mantısı (24 lira) dikkat çekiyor. Sade’de her gün yaklaşık 10 adet günlük değişen yemek bulunuyor.

Bu menü de günlük değişiyor. Şam yahnisi, Azeri yemeği piti, Çerkez tavuğu, Diyarbakır’dan Rum usulü haşlama içli köfte, Ermeni topiği, Gürcü ve Sivas yöresinden hingel, nohutlu işkembe, cacıklı Arap köfte, Gaziantep’den yuvalama, nohut yahnisi, ispit otlu kavurma, baklalı sarma, şevketi bostan gibi yöresine gitmeden yiyemeyeceğiniz yemekler günlük değişen menüde bulunuyor. Deniz Şahin’in binlerce reçeteye dayanan ve Anadolu’da kapı kapı gezerek oluşturduğu geniş bir repertuarı bulunuyor. Bu reçeteler daha önce profesyonel mutfaklarda uygulanmamış sadece evlerde yapılanlardan derleniyor. Onun amacı da zaten belli bir kültürün, geleneğin izdüşümü yemekleri bulup onlar ölmeden bize ulaştırmak. Şimdi Sade ile birlikte gezdiği coğrafyayı Anadolu ile sınırlamayıp beş denizin etkisindeki alana yayacak, oralardan yeni reçetelerle Sade’de onları bizlerle buluşturacak. Sade, lezzet kütüphanesini genişletmek isteyenleri pazar günleri hariç 08.00-22.00 saatleri arasında bekliyor.

15 Temmuz Mah. Koçman Cad. Ziyal Plaza D: C Blok, No: 54 Bağcılar Tel: 0212 709 36 58

Yazı: Aynur Erdem Fotoğraflar: Garo Miloşyan