İstanbul’un en iyi restoranlarından tarifler

Gastronomi yazarı Cemre Torun’un, Doğan Burda Dergi Grubu ve İstanbul Life dergisi iş birliğiyle, İstanbul’un 100’ün üzerinde özel tarifi ve şehrin lezzet hikâyelerini bir araya getirdiği ‘Restoranlar Evde’den özel hafif yemeklerin tariflerini sizler için seçtik.

ALAF

SULTANİ BEZELYE SALATASI

“Sultani bezelyenin bahar ayları en iyi zamanı. Pazarda gördüğünüzde ikiye bölüp bir ısırın; şekerli ise alın, zira bu bezelyenin diğer adı da şeker bezelyedir. Çiğden yiyeceğiniz için alırken de en bebeklerini seçin”

— Murat Deniz Temel

MALZEMELER

500 g sultani bezelye

250 g tatlı sepet loru

1-2 çorba kaşığı süt

3 adet limon

80 ml zeytinyağı

1/2 çay kaşığı tuz

1 çay kaşığı bal

100 g boz Antep fıstığı

40-50 g panko veya

küçük parçalı kruton

HAZIRLANIŞI

Sultani bezelyelerin varsa kılçıklarını fasulye ayıklar
gibi alın. Ayıkladıktan sonra yıkayıp iyice kurulayın. Lor peynirini bir kasede süt ile birlikte çırpın. Kremamsı bir hal alsın. Salatayı servis edeceğiniz tabağın altına serin.

Biz lokantada limon, zeytinyağı, bal ve tuzu iyice çırparak homojen olana kadar karıştırdıktan sonra büyük bir vakum poşeti alıp vakumluyoruz. Yani bezelyenin hava olan gözeneklerini biraz ekşi biraz tatlı, çim gibi kokan zeytinyağımız ile dolduruyoruz.

Evde nasıl yapacağız derseniz, sosu hazır ettikten sonra bir karıştırma kabında sos ile bezelyeleri servis etmeden 15-20 dakika önce karıştırın. İlk karıştırmadan sonra 4-5 dakikada bir karıştırın. Bu adım, bezelyenin sosu iyice içine çekmesini sağlayacak.

Antep fıstıklarını öğütücüde toz haline getirin. Panko ya da krutonla karıştırın.

Tabaktaki peynirin üzerine soslu bezelyeleri yerleştirin. Antep fıstıklı krutonları da salatanın üzerine serpiştirin.

YENİ LOKANTA

KURU VİŞNELİ PANCAR

“Pancardaki topraksı tadı ne kadar seviyorsam da şekerli tarafı dengelenmeyince çok hoşuma gitmiyor. Ekşili pancar turşularında da iyi bir sirke kullanılmadığında gelen o çiğ tattan da uzaklaşmak isteyip sumak ekşisi, vişne ve kırmızı şarabın derinliğiyle yuvarlanan bir pancar yemeği olmasını istemiştim. Üzerine kavrulmuş file badem serpilerek servis edilebilirse daha da iyi olur. Bu yemeği lokantalarda yıllardır yapıyoruz; hafif de olsa gövdeli ve de meyvemsi bir şarapla kesinlikle daha iyi sonuç veriyor.” — Civan Er

MALZEMELER

0,5 kg kırmızı pancar

20 g kuru vişne

150 g kırmızı soğan

3-4 diş sarımsak

1 fiske yenibahar

1 fiske karabiber

1 çorba kaşığı nar ekşisi

100 ml zeytinyağı

1 çay kaşığı sumak ekşisi

150 ml su

2 çorba kaşığı kırmızı şarap

Tuz

Süzme yoğurt

HAZIRLANIŞI

Pancarları soyun ve ince dilimleyin. Kuru vişneleri 15 dakika suda bekletip şişmelerini sağlayın. Soğanı ince, piyazlık doğrayın.

Zeytinyağında kırmızı soğan ve sarımsakları soteleyin. Diğer malzemeler ile harmanlayıp tadını ve tuzunu kontrol edin. Karışımı bir fırın tepsisine yayın, üzerini folyo ile kapatıp 165 derecede 45 dakika pişirin. Piştiğinde fırından çıkarın ve oda sıcaklığına gelmesini bekleyin. Üzerinde süzme yoğurtla servis edin.

SUNSET GRILL & BAR

BARBUN BALIĞI PLANCHA, PESTO SOS, LİMONLU LABNE, MİKRO YEŞİLLİK VE KÖRİ KIRINTILARI İLE

MALZEMELER

Limonlu labne

1 adet limon

20 g labne peyniri

Barbun

2 tatlı kaşığı kurutulmuş limon kabuğu

2 adet barbun balığı

1 tatlı kaşığı tuz

1/2 tatlı kaşığı karabiber

25 ml zeytinyağı

55 g üzüm çekirdeği yağı

35 g maltosec

2 tatlı kaşığı köri

30 g pesto sosu
Mikro yeşillik (süs için)

HAZIRLANIŞI

Limonlu labne için, 1 limonun kabuğunu rendeleyip, yarım limonun suyu ile labneyi karıştırın.

Kurutulmuş limon kabuğu için, 1 limonun kabuklarını rendeleyin ve 2 gün güneş ışığında kurutun.

Barbunları tuz, karabiber ve zeytinyağı ile 10 dakika marine edin. Üzüm çekirdeği yağı ve maltosec’i köri ile karıştırın. Kızgın ve yağsız tavada kıtır toplar elde edinceye kadar pişirin.

Balıkları ızgarada pişirin. Köri kıtırları, pesto sos, kurutulmuş limon kabuğu ve limonlu labne ile servis edin.

SARDUNYA KARAKÖY YALI

KARİDESLİ BÖREK

MALZEMELER

Börek

250 g orta boy karides

2 adet orta boy havuç

1 adet orta boy kabak

1/2 adet Meksika biberi

ince bir dilim taze zencefil

1/2 diş sarımsak

Zeytinyağı

Kırmızı toz biber

Tuz ve karabiber

2 adet yufka

1 adet yumurta beyazı

Ayçiçek yağı

Avokado salsa

2 adet yumuşak avokado

2 çorba kaşığı zeytinyağı

1 adet lime suyu ve kabuğu

3 dal maydanoz

3 dal dereotu
deniz tuzu

HAZIRLANIŞI

Börek

Karideslerin kabuklarını soyun, içini temizleyin ve yıkayın. Orta boy bir karidesi 6 ila 8 eşit parçaya bölün.

Havuç ve kabakları jülyen (ince uzun – kibrit çöpü gibi) kesin. Meksika biberinin çekirdeklerini temizleyip küçük küçük doğrayın. Zencefili ve sarımsağı da küçük küçük doğrayın.

Wok tavaya zeytinyağını koyup kısık ateşte karidesleri 1-2 dakika çevirin. Devamında zencefil, sarımsak ve Meksika biberini ekleyip soteleyin.

Ayrı bir tavada havuç ve kabağı harlı ateşte 3 dakika soteleyin. Kırmızı toz biber, tuz ve karabiber ile tatlandırın ve karidesli karışama ekleyip karıştırın.

İç harç hazır olduğunda süzgece alın ve fazla suyunu, yağını süzün.Yufkaları kalın bir sigara böreği yapacakmış gibi 8 eşit parçaya bölün.

İç harcı 16 eşit parçaya yetecek şekilde pay edin. Sarılmış börekleri çırpılmış yumurta akına bandırıp yapıştırın.

Avokado salsa

Avokadoları soyun, ince ince doğrayıp bir kaseye alın. Üzerine zeytinyağı, lime suyu ve limon kabuğu, ince doğranmış maydanoz, dereotu ve deniz tuzu ilave dip çatal ile karıştın. Karıştırma esnasında avokadoları ezin.

Hazır olan börekleri 180 derece ısıtılmış ayçiçek yağında kızartın. Tavadan mutfak havlusuna çıkartıp fazla yağını alın. Sıcak sıcak avokado salsa ile servis edin.

MİNOA

ÇİLEKLİ TART

MALZEMELER

Tart hamuru

150 g Fransız Tereyağı (yapılış teknikleri nedeniyle Fransız ve Türk tereyağları oldukça farklı sonuçlar veriyor)

250 g un

1 adet yumurta sarısı

50 g şeker

1 tutam kristal vanilya

Pastacı kreması

400 ml süt

1 adet vanilya çubuğu

3 adet iri yumurta sarısı

80 g şeker

30 g buğday nişastası

40 g un

15 g tereyağı (pişirdikten

sonra kontakt streç öncesinde)

Çilekli tart

1 adet tam pişmiş tart hamuru

500 g pastacı kreması

500 g çilek

HAZIRLANIŞI

Tart hamuru

Öncelikle tereyağı ve unu karıştırarak topak topak hale getirin. Yumurta sarısı, şeker ve vanilyayı ekleyin. Homojen bir dağılım sağlayın, elle ya da makine ile kısa süre yoğurun (fazla yoğurma işlemi uygulanmamalı). Bütün malzemeler bir araya gelince hamuru streç filmle sarıp dolapta en az 1 saat bekletin. Dinlenmiş hamuru iki yağlı kâğıt arasında merdane ile açın. Kırılma veya zedelenme önemli değil, onarım yapılabilir. Tart kalıbına hamuru yerleştirin. Tart tabanına ve kenarlarına çatalla delikler açarak 160 derecede ısıtılmış fırında 15-20 dakika pişirin.

Pastacı kreması

Sütü bir tencereye alın. Vanilya çubuğunu ortadan ikiye keserek içerisindeki tanecikleri tencereye koyun. Orta ateşte üstü kaymak tutana kadar kaynamaya bırakın. Ayrı bir kapta yumurta sarısı ve şeker çırpın. İçine sırasıyla nişasta ve unu ekleyerek karıştırın. Süt kaynamaya başladıktan sonra bir kepçe alınarak yumurtalı karışım ile temperleyin. Yumurtalı karışım rahat karışabilir bir hale geldikten sonra hepsini sütün içine ekleyin ve hızlıca karıştırarak dibinin tutmasını önleyin. Topaklanma olması sorun değildir, tek önemli nokta dibinin tutmamasıdır. Çırpma teline tutunup muhallebi gibi bir kıvam alınca ocaktan alın. İçine tereyağı ilave ederek iyice karıştırın
ve soğuması için tepsiye alarak kontak (tam üzerinden) streçleyin. Soğuyunca dolaba alın. Kullanmadan önce çırpmak daha iyi sonuç verir.

Çilekli tart

Soğutulmuş tart hamuru üzerine soğutulmuş pastacı kremasını varsa krema torbası yoksa spatula yardımıyla düzgün şekilde sıvayın. Sonrasında çilekleri veya istediğiniz herhangi bir meyveyi boyutları birbirine benzer şekilde keserek veya bütün olarak yerleştirin. Biz Minoa’da meyvelerin üzerini parlaklık veren/dayanıklılığı artıran maddelerle kaplamıyoruz, size de tavsiyemiz böyle bırakıp tartınızı 1-2 gün içinde, tüketmenizdir.

LACİVERT

KAĞITTA DERİLİ LEVREK

MALZEMELER

1 adet rezene

200 g domates

1/5 bağ taze soğan

3 diş sarımsak

1/4 bağ maydanoz

1 adet köy biberi

3 çorba kaşığı tuz

2 tatlı kaşığı taze çekilmiş karabiber

150 g patates

600 g levrek fileto, derili

30 ml sızma zeytinyağı

10-12 damla limon suyu

20 ml su

HAZIRLANIŞI

Rezeneyi ay şeklinde dilimleyin. Domatesleri küp küp doğrayın. Taze soğanları, sarımsakları ve maydanozu ince kıyın. Köy biberi küp küp doğrayın.

Rezenenin yarısını, domates, soğan, sarımsak, maydanoz, köy biberi, tuz ve biberle harmanlayın.

Yağlı kağıdı 25cm x 25 cm boyutunda kesin ve tabanını tereyağı ile yağlayın.

Patatesleri haşlayın ve yuvarlak kesin. Patatesleri, harmanlanan sebzeleri ve en son levreği kağıda yerleştirin. Kalan rezeneyi de balığın üzerine yerleştirin.

Zeytinyağı, limon suyu ve suyu ilave edip, kağıdı kare seklinde hava almayacak şekilde kapatın. Izgaranın üzerinde her iki tarafını 4’er dakika ön pişirme yaptıktan sonra 180 derecelik fırında 12 dakika pişirip servise hazır edin. Izgara yok ise, 180 derecelik fırında 23-25 dakika pişirmek yeterli olacaktır.

İNCİRALTI MEYHANESİ

USKUMRU TARATORU

Uskumru taratoru bir Osmanlı Saray yemeğidir. Tarifin kaynağı 1844 yılında yazılmış Melceü’t-Tabbahin’dir. Bu tarif, Marianna Yerasimos’un “500 Yıllık Osmanlı Mutfağı” adlı kitabından alınmıştır.

MALZEMELER

2 orta boy soğan

2 çay bardağı zeytinyağı

1 tatlı kaşığı tuz

5-6 adet tane karabiber

6 diş sarımsak

5 adet uskumru fileto

1 su bardağı su

400 g iç ceviz

2-3 dilim bayat ekmek

Yarım kahve fincanı

üzüm sirkesi

Üzerini süslemek için yaklaşık 1 demet maydanoz

Tuz ve karabiber

HAZIRLANIŞI

Soğanları piyazlık doğrayın. Bir çay bardağı zeytinyağı ile tencerede karamelize edin. Tuz, karabiber ve 3-4 adet diş sarımsağı ilave edin. Fileto uskumruları bu kavurduğunuz soğanlı harca ekleyin. Su ekleyip 15 dakika pişirin. Ocağı kapatıp soğumaya bırakın.

Sosu için; cevizleri, bayat ekmekleri, sirke ve geri kalan sarımsak ve zeytinyağını doğrayıcıdan geçirip, macun haline getirin. Soğuyan soğanlı ve balıklı harcı bir cam kaba yayın. Üzerine sosu dökün. Bolca maydanozla süsleyin. Arzu edilirse dereotu ve taze soğan da konulabilir.

GRAM

BALIK KÖFTESİ VE YEŞİL ELMA SALATASI

“Balık köftesi, Lokanta Maya’nın menüsünde hem öğle hem akşam yemeklerinin en sevilen tabaklarından biri oldu. Mevsime göre balığı veya salatasını değiştirdik. Kimi zaman kereviz salatasıyla, kimi zaman deniz börülcesi ile servis ettik. Maya kapandıktan sonra Gram’ların menüsüne girdi. Seviyorum balık köftesi yapmayı. Bir balığın ne kadar çok yemek üretebildiğini, hiçbir yerinin ziyan olmadığını görmek iyi geliyor bana. Balık çok büyükse kafasından ızgara, kemiklerinden balık suyu sonrasında çorba yapabiliyorum. Elimizde birkaç çeşit balık varsa karıştırabiliyorum. Somonun en yağlı karın kısımlarını, mezgiti, levreği karıştırsak da güzel oluyor, anneannem gibi sadece lipsoz, iskorpit kullansak da…” — Didem Şenol Tiryakioğlu

MALZEMELER

Haşlarken

1 kg Kırlangıç balığı (Levrek veya herhangi bir beyaz etli balık)

300 ml beyaz şarap

1 adet soğan

1 adet pırasa

1/2 adet kereviz

2 adet defne yaprağı

2 adet karanfil

5 adet tane karabiber

5-6 adet maydanoz sapı

Balık köftesi

50g taze soğan

50g dereotu

30g taze kişniş

30g maydanoz

1 adet limon kabuğu

200g galeta unu

200ml fındık yağı

220g ev yapımı mayonez

Salata

80g süzme yoğurt

30g mayonez

15g beyaz şarap sirkesi

Yarım diş sarımsak

Tuz

Çekilmiş karabiber

1 tutam maydanoz

3 dal tarhun

1 adet büyük yeşil elma (rendelenmiş)

30 g fındık

HAZIRLANIŞI

Kırlangıç için büyükçe bir tencerenin içine gelişigüzel doğradığınız sebzeleri, defne yaprağını, karabiber ve şarabı koyun. Tencerenin yarısına gelinceye kadar su ve balığı ekleyip yarım saat pişirin. Daha sonra suyunu çorba için bir kenara ayırın.

Balık soğuduktan sonra kılçıklarını ve derisini temizleyin. Etleri büyük parçalar halinde bir kaba ayırın. İnce kıydığım otları ve limon rendesini ekleyip mayonez ile yoğurun. Son olarak 50g galeta ununu yedirip harç homojen olana kadar karıştırın.

Balık köftelerini 100 gramlık porsiyonlara ayırıp el ile şekil verin. Üzerini ve altını galeta ununa bulayıp teflon tavada fındık yağını ekleyerek her iki tarafı da altın rengi olana kadar kızartın. Kızaran köfteleri önceden 200 derecede ısıtılmış fırında 8-10 dakika pişirin.

Salata için tüm malzemeyi karıştırın. Balık köftelerinin üzerinde servis edin.

FOXY

KARNABAHAR KIZARTMA

“Çocukluğumda annemin kardeşlerim ve bana sıklıkla yaptığı bu tarifin tadı hala damağımda. Foxy’de bu tarifi menüye koyarken annem Nadya’nın bize katkıda bulunması kaçınılmazdı. Çünkü Foxy mutfağı hepimizin mutfağı.” — Maksut Aşkar

MALZEMELER

Nar ekşisi sos

40 ml nar ekşisi

1 limonun suyu

2 diş sarımsak

2 g (1 çimdik) kavrulmuş kimyon tohumu

100 ml sızma zeytinyağı

1 tatlı kaşığı tuz

2 g (1 çimdik) toz kimyon

1/2 demet doğranmış maydanoz

Karnabahar kızartma

700 g karnabahar

100 g un

Ayçiçek yağı

HAZIRLANIŞI

Nar ekşisi sos

Nar ekşisi ve limon suyunu bir kapta karıştırın. Ezilmiş sarımsakları ve havanda dövdüğünüz kavrulmuşkimyon tohumunu ilave edin. Zeytinyağını yavaş yavaş çırparak ilave edin. Son olarak tuz, kimyon ve doğranmış maydanoz ekleyin.

Karnabahar kızartma

Karnabaharları çiçek çiçek ayırın. Ne çok büyük ne de çok ufak parçalar olacak çünkü önceden pişirme işlemine tabii tutmuyoruz, dış yüzeyi kızarırken içinin de pişmesi gerekiyor. Sap kısımlarını biraz kısaltın.

Karnabaharları bütün yüzeyleri kaplanacak şekilde unlayın ve fazla unu süzgeç yardımı ile eleyin. 185 derece sıcaklıkta olan kızartma yağında altın sarısı-bronz arasında her yeri eşit renk olana kadar kızartın.

Karnabaharların fazla yağını peçete üzerinde dinlendirilerek alın. Nar ekşisi sos ile bir kap içinde karıştırıp servis edin.

BIG CHEFS

SİYEZ BULGURU SALATASI

Big Chefs “Toprağın Kadınlarından Sofralara” adını verdiği projeyle, ürünleri kendi imkanlarıyla üretim yapan kadın çiftçilerimizden tedarik ediyor.

Siyez bulguru, kinoa, fındık, pirinç, nohut gibi ürünlerimizi kırsaldaki düşük gelirli kadın üreticilerden tedarik ederken hem doğal lezzetler yaratıyor, hem de kadının toplumdaki yerini güçlendiriyor. İlk aşamada 14 kadınla başlanan, bugün 100 kadına ulaşan proje, her geçen gün büyüyor ve yaygınlaşıyor.

MALZEMELER

Pesto sos

250 g Riviera zeytinyağı

50 g ayıklanmış taze fesleğen

25 g dolmalık fıstık

3 g (1/2 tatlı kaşığı) tuz

18 g üzüm sirkesi

30 g Parmesan peyniri

20 g ayıklanmış maydanoz

7 g (3-4 diş) sarımsak

Sumak ekşisi sosu

15 g sumak ekşisi

130 g Riviera zeytinyağı

100 g nar ekşisi

20 g taze limon suyu

10 g (2 tatlı kaşığı) sumak

Siyez bulguru salatası

25 g haşlanmış nohut

100 g haşlanmış Siyez bulguru

80 g salatalık

15 g közlenmiş biber

5 g ayıklanmış taze nane

2 g ayıklanmış dereotu

2 g ayıklanmış taze soğan

35 g pesto sos

80 g ayıklanmış göbek

40 g ayıklanmış roka

30 g sumak ekşisi sos

60 g cherry domates

0,5 g (1 çimdik) tuz

0,5 g (1 çimdik) sumak

2 g (1/2 tatlı kaşığı)

zeytinyağı

HAZIRLANIŞI

Pesto sos

Tüm malzemeleri blender ile karıştırın.

Sumak ekşisi sosu

Zeytinyağı hariç tüm malzemeleri blender yardımıyla karıştırın ve ardından arzuya göre bir miktar zeytinyağı ilave edin.

Siyez bulguru salatası

Bir gün önceden nohutu, 2 gram tuz ve 14 gram soyulmuş kuru soğan ekleyerek suda ıslatın. Ertesi haşlayıp bir
kaba alın. Siyez bulgurunu 0.5 gram tuz ile haşlayın ve nohutlara ekleyin.

Tavla zarından büyük olacak şekilde doğranmış salatalık ve közlenmiş biberi ekleyin. Ayıklanmış taze nane yaprakları, taze dereotu, ve taze soğanı bıçak ile ince ince kıyıp bulgura ilave edin. Tuz ve pesto sosu ekleyip iyice harmanlayın.

Başka bir karıştırma kabında elle parçaladığınız göbek ve roka yapraklarının üzerine sumak ekşisi sosu dökün ve karıştırılarak lezzetlendirin. Yeşillikleri servis yapılacak kaseye alın. Sumak ekşisi sos ile harmanlan roka yapraklarının üzerine, tepeleme olacak şekilde pesto sos ile lezzetlendirilen siyez bulguru karışımını ekleyin. Cherry domatesleri dört parçaya bölün ve salatanın üzerine serpin. Salatanın üzerine zeytinyağı gezdirip sumak serperek servis edin.