Sofraların baş tacı desek abartmış olmayız mezeler için. Sıcağından soğuğuna baharatlısından ekşilisine mutfağımızda birçok çeşidi mevcut. Hangisi ne ile iyi gider veya meze kategorileri nelerdir diye sorarsanız buyurun anlatalım. OĞUL TÜRKKAN
Meze bizde olduğu kadar Doğu Akdeniz ülkelerinde ve Balkanlar’da da sofraların vazgeçilmezi. Özellikle İstanbul’da birçok restoranın mönüsünün temel taşı mezeler. İstanbul’da yaşayan, yaşamış, gelmiş geçmiş her topluluk meze çeşitliliğini beslemiş, yenilikler katmış. Ermeni, Rum, Musevi, Çerkes, Gürcü, Arap, Müslüman, Hıristiyan olan bu İstanbullular yanlarında lezzetlerini de getirip İstanbul’da yaşayanlara tanıtmıştır. İstanbul da üstüne düşeni yapmış. Yanı başındaki denizi, yakınlardaki sebze, meyve bahçeleri ve meraları, baharat çarşıları ile meze hazırlamak için gereken her cins malzemeyi tedarik etmiş meze yapanlara.
Meze İstanbul’da evde veya lokantada yemekten önce veya uzun sohbetli masalarda yemek boyunca tüketilen bir yiyecek. Komplike olmasına gerek yok. Gerekirse evdeki birkaç malzeme ile hazırlanabiliyor. Ama arkasında bir yaşam, bir sosyalleşme biçimini taşıyor. Yemek tarihi araştırmacıları kaybolmaya yüz tutmuş mezeleri ortaya çıkarıyorlar son zamanlarda, genç şefler geleneksel mezeleri yorumluyorlar. Meze kütüphanesi bir taraftan gelişip büyürken, nedense 15-20 meze çevresinde dolanıp duruyoruz seçimlerimizde. Halbuki ne mezeler vardır adı bile anılmayan. Tüketici tarafında da biz daha meraklı, talepkâr mı olmalıyız bilmem ama meze çeşitleri saymakla bitmez.
HER LOKANTADA AYNI MEZE ÇEŞİTLERİ SİZİ DE SIKMADI MI?
Her mezenin bir yeri var. Her meze çıktığı kültürün iklimi, ağız tadı doğrultusunda lezzetler sunar. Ege mutfağı daha zarif tatlar verirken, Güneydoğu Anadolu mutfağı daha kuvvetli, baharatlı lezzetler sunar. Acılı ezmenin yanında palamut pilaki olur mu mesela? Kebap lokantasının mezesi ile balık lokantasının mezesi yan yana satılmalı mı bir lokantada? Birçok lokantada aynı meze çeşitlerinin olması sizi de sıkmadı mı?
MEZELERİ KATEGORİZE ETMEK
Öncelikle o çok sık yediğimiz bildik mezeleri kategorize etmemiz lazım. En kolayı kullanılan malzemeye göre sınıflandırmak.
Karadan süt ürünlerinden mezeler: Ezine koyun peyniri, yoğurt, haydari, atom, yoğurtlu semizotu salatası, cacık, yoğurtlu ıspanak salatası süt ürünlerinden birkaç örnek.
Karadan sebze ve tahıldan mezeler: Humus, fava, barbunya pilakisi, cevizli biber, çoban salatası, sarma, zeytinyağlı enginar, gâvurdağı salatası, hardalotu, kabak çiçeği dolması, muhammara, acıka, piyaz, turpotu, topik, patlıcan salatası, köpoğlu, şakşuka, deniz börülcesi sebze ve tahıldan birkaç örnek.
Denizden mezeler:
Izgara ahtapot, ahtapot salatası, ızgara karides, karides söğüş, lakerda, çiroz, hamsi tava, tarama, kalamar tava, kalamar dolma, midye dolma balık ve kabuklular için birkaç örnek.
Karadan et ve sakatattan mezeler: Pastırma, sucuk, köfte, içliköfte, çiğköfte, Çerkes tavuğu, muskaböreği, sigaraböreği, ciğer tava, beyin söğüş, beyin tava et ve sakatattan birkaç örnek.
Karadan meyve mezeleri:
Kavun, karpuz, elma, ayva ve diğer meyveler.
Bir diğer sınıflandırma da mezenin etnisitesi veya coğrafyası doğrultusunda olabilir. Girit ve Ege mezeleri, Ortadoğu mezeleri, Rum, Ermeni mezeleri…
Buyurun size kısa bir liste. Pek sık rastlamadığımız mezeler:
Pabucaki, Girit ezmesi, manj, cevizli kısır, cevizli tarator, cevizli biber, Antep salatası, kidonito, saganaki, sakızlı balık çorbası, avukma, nohut kroket, mısır mücver, soğan kesesinde piyaz, arpacık soğanı dolması, dalak dolma, midye pilaki, rokalı patates mücver, patlıcan ile yaprak sarma, zeytinli patates salatası, rokalı haydari, karidesli pazı dolma, mantarlı bohça, yeşil mercimekli lahana sarması, ıspanak tarator, zeytin piyazı, kestaneli lahana sarması, ısırganotu, ebegümeci, enginar salatası, pirinçli imam bayıldı ve zeytinyağlı elma dolması gibi saymakla bitmez.
YAZI: OĞUL TÜRKKAN
