Malzemenin iyisi: Taze, sade ve mevsiminde

Cemre Torun ve Begüm Yaramancı, 2014’te yayımlandığında büyük ilgi gören ‘İçindekiler’ kitabının ikincisiyle mutfak severlerin karşısında. İkili, İstanbul’a gönderme yapmak için bu kez 34 malzemeyi öne çıkardı.

Yeni ‘İçindekiler’, ilkinin güncellenmiş bir versiyonu mu, yoksa sıfırdan mı hazırlandı?
Begüm Yaramancı (BY): Devamlılık söz konusu. İlk kitaptan o kadar olumlu geri bildirim aldık ki yine aynı formatta ve görsellikte bir kitap hayal ettik. Bu sefer mutlaka İngilizcesini de düşünerek tasarladık. Tarifleri hazırlarken birinci kitabın en sevilen bazı tariflerini de yeni kitaba taşımak istedik.

Cemre Torun (CT): Bu kitapta özellikle bu coğrafyanın malzemelerine odaklandık ve iki İstanbullu olarak şehrimizden ilham aldık.

Malzemeleri neye göre belirlediniz ve tarifler nasıl oluştu?
CT: Öncelikle yerelliğe ve mevsimselliğe göre seçim yaptık. Sonra da en sevdiğimiz, mutfağımızda en çok kullandığımız ve gayet kıymetli olup genelde göz ardı ettiğimiz malzemelere yer verdik.

BY: Her gıda kategorisinden yeterli malzeme olsun istedik. Yine İstanbul’a gönderme yapmak için 34 malzemeyle sınırladık.

2014’ten bu yana malzemeye yönelik farkındalık arttı. O yıldan bugüne ne değişti sizce?
BY: Bugün yerel malzemeler çok daha ulaşılabilir; artık çoğu üreticiyle doğrudan irtibata geçilebiliyor. Ayrıca yerel üretici pazarları da giderek popülerleşti.

CT: Gıda israfının, tarım ilaçlarının, endüstriyel tarımın zararı; küçük üreticinin, atalık tohumun, doğru tarım uygulamalarının değeri bugün daha iyi anlaşılıyor. Ayrıca sağlıklı beslenme konusunda duyarlılık arttıkça doğru malzemeyi mevsiminde tüketmek için çaba gösterenler de çoğaldı.

İyi bir malzemenin kriterleri neler?
BY: Kitaptaki mottomuz: Taze, sade, mevsiminde. Mükemmel değil, eciş bücüş olan meyve-sebze; mümkün olduğu kadar rafine olmamış, doğal haline en yakın malzeme.

CT: İyi malzeme, hem bize yani bedenimize hem de dünyaya iyi gelen malzeme.

İstanbul kültürünün bu kitaptaki yeri nedir?
CT: İkimiz de İstanbulluyuz. Esnafıyla, lokantasıyla, balıkçısıyla, Boğaz’ıyla müthiş iham aldığımız bir şehir İstanbul.

BY: İstanbul, bu coğrafyanın farklı malzemelerinin buluştuğu yer. Kitaba tarihsel özelliklerinden ziyade hareketliliğini, içerdiği tezatları taşıdık.

QUIZ:

“Mutfakta olmazsa olmaz” dediğiniz malzeme?
BY: Tuz.
CT: Zeytinyağı.

“Bu malzemeden bu kadar lezzetli bir yemek nasıl çıktı” dediğiniz bir tarif?
BY: Marine ham incirli yaz salatası. Normalde içi ham çıkan incirler hayal kırıklığına sebep olur ama bu tarifte baş roldeler.
CT: Bol baharatla pişirdiğimiz tavuk taşlık. Çocukluğumuzdan bildiğimiz ama artık hiç düşünmediğimiz bir malzemeyle nefis bir lezzet çıktı ortaya.

İstanbul’u tek bir malzemeyle tanımlayacak olsanız?
CT-BY: Lüfer.

Baharın en gözde malzemesi?
CT-BY: Çağla badem.

Baharatın en âlâsı?
BY: Kişniş tohumu, kimyon, isot; seçmesi zor.
CT: Bir de sumak.

Alakasız üç malzeme, bir mucize tarif?
BY-CT: Kereviz, balık yumurtası, ekmek kırıntısıyla alışılmışın dışında bir salata tarifi var kitapta. Ters köşe tariflerimizden biri. Meze sofralarının değerli malzemesi balık yumurtasıyla kendi halinde ama şahsiyetli kerevizi birleştirdik. Mumlu balık yumurtasının denizden gelen tuzuyla, topraksı kereviz çok yakıştı. Üzerindeki limon kabuklu karabiberli ekmek kıtırı da dokuyu verip noktayı koyuyor.