HER GÜN YEMEK PİŞİRMEK VE YEMEK YEMEK İÇİN YAPTIĞIMIZ SEÇİMLERLE DÜNYAYI DAHA SAĞLIKLI HALE GETİRME ŞANSIMIZ VAR. ÜZERİNE ÇOK FAZLA DÜŞÜNMEDİĞİMİZ BESLENME KARARLARIMIZ BUGÜN KÜRESEL İKLİM KRİZİNİN EN ÖNEMLİ SEBEPLERİ ARASINDA YER ALIYOR.
En çekici malzemelerle hazırlanan en güzel tabaklar ve en kalabalık mekanlar radarımızda. Şehirde dışarıda yemek yemek büyük keyif. Ancak işte bu noktada artık keyif almak ve zarar vermek bir ortak kümede kesişmeye başladı. Yediğimiz her bir öğünle direkt olarak küresel iklim krizine katkıda bulunmuş oluyoruz. Nasıl mı?
OLAĞAN RUTİN
Öncelikle, her bir yeme – içme tercihimizden birebir sorumluyuz ve etkiliyoruz. Nerede, kimle ne yiyeceğimize karar vermek, telefonu elimize alıp rezervasyon yapmak, giyinmek, arabayla mekana ulaşmak hepsi birer seçim. Restoran da aynı gün içerisinde seçimlerini yapıyor. Menüler bu seçimlerin göstergesi. Satın alınan malzemeler, üretici ve tedarik zincirleriyle yapılan görüşmeler bu seçimlerin birer parçası. Tabii, üretici de çok önce seçimini yapmış, tarımı nasıl yapacağı, gıdayı nasıl paketleyeceği, nasıl saklayacağı gibi… Et nereden geliyor, nasıl yetişmiş, kaynağı nasıl beslenmiş? Acaba bugün menüdeki bonfile nereden geliyor? Sorular bu şekilde uzayıp gidiyor. Malzeme araçlarla restorana çeşitli mesafelerden ulaşıyor. Birçoğu da soğutmalı araçlarla.
Mutfakta akşam servisi için hazırlık başlıyor, özenle seçilen malzeme işleniyor, hazırlanıyor, saklanıyor. Fırınlar, ocaklar, musluklar, diğer mutfak aletleri aktif. Sonra biz geliyoruz restorana. Masaya oturuyoruz. Özenli dekorasyona kuru temizlemeden yeni gelmiş masa örtüleri eşlik ediyor. Titizlikle hazırlanan tabaklar ile servis başlıyor. Tabaklar her zaman hatta çoğu zaman bomboş dönmüyor içeri. Hesap ödeniyor, teşekkür ediliyor, kalkıyoruz eve doğru arabayla yola çıkıyoruz. Yolda konuşuyoruz. “Bu sene sonbahar gelmedi.” “Yemeğin eski tadı yok” gibi… Bu sırada mutfakta temizlik başlıyor. Artan ve ziyan olan yemekler, kullanılmış peçeteler çöpe gidiyor. Çöpler toplanıyor ve arıtma merkezlerine doğru yolculuğa çıkıyor.
Yukarıda saydıklarım masum görünen bir akşam yemeğinin olağan rutini. Hatta mekan sahipleri açısından bakacak olursak şehirde bir günün özeti olarak da sayılabilir. Ancak araştırmalar gösteriyor ki evde yemek de bundan daha masum değil, hatta kimi zaman işletmeler kadar seçme, araştırma ve iyi malzemeye, iyi tarıma erişim şansı olmadığı için kişilerin evde yaptığı seçimler daha talihsiz sonuçlar doğurabiliyor. Restoranların ve yeme-içme servisi yapan mekanların satın alımlarını yönetebilme ve telafi edebilme şansları da daha yüksek. Ve tabi bugün dünyanın en iyi şeflerinin popülerliklerini çevre konusunda bilinçlendirme amaçlı kullanma ve bilgilerini yayma avantajları da var.
SEBZELER, KIRMIZI ETE KARŞI
Beslenerek iklimleri değiştiriyor, doğayı yok ediyor, havayı kirletiyor ve şüphesiz denizleri ve suyu tüketiyoruz. Her birimiz ardımızda bir karbon ayak izi bırakıyoruz. Dolayısıyla doğru mekanı, doğru malzemeyi, doğru tabağı seçmek yarını şekillendiriyor. İşin en güzel kısmıysa yemek ne kadar sağlıklıysa karbon ayak izi de genellikle o kadar düşük. Sebze bazlı beslenme hayvansal protein bazlı beslenmeye göre 2.5 kat daha düşük ayak izi bırakıyor. Kırmızı et tam bir fenomen, tek başına global emisyonun %14.5’inden sorumlu. Örneğin Çin, son yıllarda yapılan uluslararası anlaşmalar ve tedbirler doğrultusunda et tüketimini yarı yarıya azaltmayı taahhüt etti. Bu öyle büyük bir rakam ki “Earth Overshoot Day” adı verilen gün hesabına göre kaynaklarımızı yıllık üç gün daha arttırıyor. Peki, bu Earth Overshoot Day adı verilen gün ne demek ve nasıl hesaplanıyor? En basit şekliyle anlatmak gerekirse, her yıl Global Foodprint Network (Global Gıda İzi Ağı) tarafından, dünyanın söz konusu yıl için kaynaklarını tüketmiş ve yarından harcamaya başlamış olduğu gün hesaplanıyor. 2019 için bu tarih 29 Temmuz’du örneğin. Sadece bu tarih bile durumun aciliyetini göstermeye yetiyor. Yılın ikinci yarısında dünyanın olmayan kaynakları tüketiliyor, yenilenemiyor. Dünyaya ve içerisinde bizim dışımızda yaşayan canlılara ne kadar borçlu olduğumuzu bir düşünün.
Oxfamamerica.org isimli organizasyonun verilerine göre küresel ısınma ve karbon salınımına bakıldığında gıda sistemi toplam emisyonun en az % 25 inden sorumlu görünüyor. Dünya çapında fakirlik ve ekonomik suistimal üzerinde yoğunlaşan bu organizasyonun verilerine yaptığımız beslenme seçimleri bir yandan da küçük üreticinin ve gıda sektöründe çalışan milyonlarca insanın geleceğini etkiliyor. Büyük resimde global emisyonun neredeyse yarısı gıda amaçlı üretim, tarım, dağıtım, saklama, pişirme ve atık kaynaklı.
Tarımın yüzde 14.5 katı daha fazla arazi kullanan hayvancılık ve tarım için yok olan orman arazileri resmin önemli bir kısmını oluşturuyor. Bu noktada yapılacak satın alma seçimleri, sadece küresel iklim krizi ve iklim değişikliklerinin yanı sıra dünya çapında fakirlik üzerinde de etkili.
Okurken bu yazının sizlere neler çağrıştırdığını görür gibiyim, serpme kahvaltılar, hemen hemen her yiyeceği getiren paket sipariş mantığı hatta her şeyi ortaya karışık sevmemiz üzerine Cem Yılmaz diyalogları, lokal olmayan malzemelerin servisi… Çocukken “Bu yemekleri bulamayanlar var,” diyerek tabağı silip süpüren nesiller olarak bugünlerde ziyan ve fazla tüketim gibi kavramlar hakkında konuşuyoruz.
İKLİM KRİZİNİN ÖNE GEÇEBİLİR MİYİZ?
Bugün bu artan gıdalar belki doğru coğrafyalarda olsaydı dünyada açlık olmazdı. Dünyada üretilen gıdanın üçte biri ziyan oluyor. Bu ziyan işleme, hazırlama, pişirme ve serviste ziyan edilen yemeği kapsıyor. Gıda kaynaklı çöp hem temizleme, atma hem de metan emisyonu anlamında en büyük sorunlardan. Misafirlerinin bilinçlenmesi ile restoranlar operasyonlarını daha verimli hale getirebilir, harcanan enerjiyi düşürerek, ziyanı azaltarak karbon ayak izlerini düşürebilirler. Birleşmiş Milletler Gıda ve Tarım Organizasyonu’na göre ziyan edilen gıda insanlığın ekolojik ayak izinin %9 unu oluşturuyor. Bu rakam Peru ve İsveç’in toplam ayak izi kadar. Dünyada gıda ziyanını yarı yarıya azaltabilsek biraz önce bahsettiğim dünyanın kaynaklarının başa baş olduğu tarih (World Overshoot Day) 10 gün ileri gidiyor. En çok ziyan edilen besinler ise sebze ve meyveler, kök sebzeler ve saplar.
“Yemek ne kadar sağlıklıysa karbon ayak izi de genellikle o kadar düşük. Sebze bazlı beslenme hayvansal protein bazlı beslenmeye göre 2.5 kat daha düşük ayak izi bırakıyor.”
Karbon ayak izi tartışmalarında öne çıkan kar gütmeyen kuruluşlardan biri de ZeroFoodprint.org. Efsane yeme içme dergisi Lucky Peach’in (2017’de faaliyetini durdurması sektörü şok etmişti) editöru olan Chris Ying’in başlattığı bu hareket Foodprint (gıdaizi) terimini kullanarak, “Zero Foodprint” yani sıfır gıda kaynaklı karbon ayak izini hedefliyor. Yenilenebilir bir yemek sistemi döngüsü için farkındalık yaratmak, bilimsel hesaplamalar ile restoranların ayak izini hesaplayarak zararı minimuma indirecek tedbirler aldırmak üzerine çalışıyor. Bu şekilde hem restoran operasyonu daha verimli hale geliyor hem de dünya kazanıyor. Foodprint yani gıda ayak izi, yemek servis eden bir işletmenin tüm aktiviteleri üzerinden hesaplanan karbon ayak izi aslında. En çevre dostu restoranın bile ayak izinin günümüz şartlarında sıfırlanması imkansız görünüyor. Hesaplamada nakliyat, paketleme, tarım ve gıdanın üretim şekli, restorandaki enerji kullanımı, ziyan baz alınıyor. Aynı zamanda dünyaya verdiğiniz zararı telafi edecek katkı sağlayacak bir projeye destek vererek ayak izinizi dengeleyebiliyorsunuz. İçlerinde Noma, Mirazur, Eleventh Madison, Mission Chinese, Amass, Attica, El Celler de Can Roca’nın da yer aldığı dünyanın en iyi restoranları Zero Foodprint ile çalışıyor. Bu restoranlar arasında sürdürülebilirlik ve yenilenebilir gıda sistemi üzerine öncü çalışmaları ile bilinen şef Mehmet Gürs’ün Mikla’sını görmek sürpriz olmadı. Mikla’nın içinde yer aldığı yüzlerce restoran, her yıl Dünya Günü (Earth Day) kapsamında belirlenen bir günde -bu yıl 20 Nisan tarihinde gerçekleşti- akşam yemeğinde her bir ödenen hesap için 1 Amerikan doları bağışta bulunuyorlar. 2017,18 ve 19 yıllarında Dünya Günü katılımcıları arasında olan Mikla’nın diğer faaliyetleri arasında, 2010 yılında Greenpeace Akdeniz’in düzenlediği “Seninki Kaç Santim?” projesi ve halen yasal boyutların altında kalan balıkları satın almaması; 2015 yılından beri Mikla ve grubun diğer işletmelerinde “dünya saati” (earth hour) eyleminden de bahsetmeden olmaz. Mart ayının son cumartesi akşamı saat 20.00 ile 21.00 arası bir saat tüm dükkanın ışıklarını kapatıyorlar. 2016 yılında paketli şekeri kaldıran Mikla’da plastik pipet yerine buğday sapı kullanılıyor. İşlenmiş su yerine filtre edilmiş su vermek üzerine hazırlıkları devam ediyor. Dünya Günü 2020’de 50.’si gerçekleşecek olan bir bilinçlenme hareketi. İlk kez 22 Nisan 1970’de başlamış.
Bu alarm veren resme bir de ürün bazında baktığımızda pirinç, soya fasulyesi, Palm yağı, buğday ve mısırın Çin hariç her ülkeden daha büyük karbon salınımına neden olduğunu görüyoruz. Seçimlerimizle hem bu resmi değiştirmek hem de telafi etmek adına toprak sağlığını ve doğru malzeme tedariğini hedefleyen projelere destek vermemiz büyük önem taşıyor. Restoranların operasyonel iyileştirmelerle karbon salınımlarını düşürmeleri, verdikleri zararı dengelemek adına çevre dostu projelere destek vermeleri çok önemli. Bir yandan da menülerin bu bakışla hazırlanması, çevre dostu üretici ve tedarikçilerle çalışılması için, yenilenebilir tarıma destek verilmesi gerekiyor. Bunları yapabilecek ekonomik güçlerinin olması içinse müşterilerin de bu bilinci taşıması şart.
“En çevre dostu restoranın bile ayak izinin günümüz şartlarında sıfırlanması imkansız görünüyor.”
Telafi ve dengeleme amaçlı projelere örnek olarak bir diğer kar amacı gütmeyen uluslararası kuruluş Cooleffect.org’daki projeleri inceleyebilirsiniz. Dünyanın farklı yerlerinde karbon emisyonu düşük fırınlar ve yemek pişirme pratiği üzerine ilgi çekici projeler var. Bu web sitesinde çeşitli yaşam tarzlarına göre karbon ayak izi hesaplamalarını da görebilirsiniz.
Bugün hemen işlenmiş gıdadan uzak durarak, lokal malzeme tercih ederek ve bu şekilde çalışan mekanları tercih ederek ilk adımı atabiliriz. Bedenimize zararlı olanın dünya içinde zararlı olduğu gerçeğinden yola çıkarak doğru seçimler yapmamız çok kolay aslında.
Yazı: Burçe Ürkmezgil
