Şehrin iddialı şeflerinden aslanbalığı tarifleri

İklim değişikliğinin etkisi ile yeni balık türleri Akdeniz Havzası’nda olduğu gibi ülkemizde de artış göstermeye başladı. Bunlardan bir tanesi de istilacı özelliğiyle tanınan aslan balığı. Akdeniz Koruma Derneği, yaptığı son çalışmalarda Akdenizfoku, kumköpekbalığı, denizçayırları ve iklim değişikliğine yönelik izleme ve araştırma çalışmaları yürütüyor. Akdeniz Koruma Derneği Başkanı Zafer Kızılkaya, “Kılkuyrukmercan, beyazsokar, esmersokar, lokumbalığı, aslanbalığı Körfez’de daha önce sularımızda yaşamayan ancak Süveyş Kanalı ve iklim değişikliği nedeniyle artık yaşamaya başlayan türler” diyor. Bu saydığımız türler yenilebilir balıklar olmasına rağmen tüketici tarafından çok fazla bilinmiyor. Bunlardan bir tanesi de son dönemde denizlerimizde sıkça karşımıza çıkan aslanbalığı. Aslanbalığı kendine has lezzetiyle İstanbul’da da birçok restoranın mutfağında yerini aldı. Frankie İstanbul, Araka, Muutto Street Food&Meze Bar, Apartıman Yeniköy, Neolokal, Swissotel The Bosphorus bu mekânlardan bazıları. Biz de şeflerin kapısını çaldık, aslanbalığı ile hazırladıkları lezzetli tarifleri, sizler için öğrendik.

ZEYNEP GÜLER CEYLAN

Pınar Taşdemir – Araka

“Aslanbalığı son derece lezzetli”

 “Aslanbalığı da iskorpit, lipsos, adabeyi gibi zehirli fakat son derece lezzetli beyaz etli balıklardan.

İskorpit ve lipsos kullanmayı sevdiğim balıklar. Şimdi de aslanbalığı mönümüze girdi. Sık dokulu bir balık, ben hafif bir marinasyonla tavada az yağda veya fırında birkaç dakika pişirmeyi seviyorum.”

Rezeneli aslanbalığı

Malzemeler:

1 adet aslan balığı

3-5 adet rezene dalı

1 şeftali

2 diş sarmısak

tuz, karabiber, zeytinyağı 

Hazırlanışı:

İki diş sarmısak, tuz, karabiber ve zeytinyağı ile balığı marine edin. Daha sonra balığın filetolarını çıkararak kafası, kemikleri ve karides kabukları ile bir bisque hazırlayın ve bir tatlı kaşığı şeftali püresi ile tatlandırın. Rezene saplarını zeytinyağı ile soteleyin, yaprakları ise zeytinyağı ile robottan çekerek rezene yağı hazırlayın. Son olarak şeftalili bisque, rezeneyi ve tavada pişirdiğiniz aslanbalığını birleştirin. Üzerine bir miktar rezene yağı gezdirin.

*

Serkan Aksoy – Frankie İstanbul

“Görüntüsü dilbalığını andırıyor”

 “Aslında balığın et görüntüsü bence dilbalığına çok benziyor ve asit ile pişirme tekniği ile gayet iyi çalışıyor; eğer tava veya ızgara yapmak düşünülürse az pişirilerek tüketilebilir.”

Aslanbalığı ceviche

Malzemeler:

120 gr aslanbalığı (fileto)

75 gr limon, 50 gr lime 3 gr deniz tuzu 

1 gr karabiber

30 gr zeytinyağı 

taze doğranmış kişniş 

20 gr chilli biber 

1 adet ızgara cibes

3 kaşık zerdeçallı sos

Hazırlanışı:

Lemongrası küçük küçük doğrayın ve diğer malzemeler ile birlikte iyice mikserde çektikten sonra süzüp bir sos kabına alın.

Ceviche tarifi

Aslanbalığının fletosunu küpler halinde doğradıktan sonra lime ve limon suyu ilave ederek derince bir kapta 3-4 dk kadar bekleterek asit ile pişirin ve limon suyundan balıkları başka bir kaba alıp 2-3 kaşık zerdeçal sos ve diğer malzemeleri ekleyerek tadını kendi zevkinize göre ayarlayabilirsiniz.

*

Umut Karakuş Muutto Street Food&Bar

“Lif yapısı çok güzel bir balık”

“Tadını diğer balıklardan ayıran şey balığın lif yapısı; lif yapısı çok güzel bir balık. Biz üç farklı yöntemle pişirmeyi denedik, herkes farklı yöntemlerle pişirebilir, buğulama olabilir, ben balık sosisi de yaptım bu balıktan, bir de size vermiş olduğum tarife benzeyen bir başka tarifi denedik. Hepsi çok lezzetliydi, ben tat olarak bu balığı çok sevdim, önümüzdeki dönemde mutfaklarda birçok reçetede yerini alacaktır.”

Kereviz kremalı aslanbalığı ceviche

Malzemeler:

1 kg aslanbalığı, 150 gr zeytinyağı

16 gr soya sosu, 30 gr maydanoz

50 gr semizotu sapı, 10 gr taze kişniş

25 gr kapya biber, 3 gr pazı yaprağı tozu

10 gr çamfıstığı 

Kereviz kreması

1 kg kök kereviz, 50 gr limon suyu

25 gr tuz, 90 gr zeytinyağı, 65 gr krema

Hazırlanışı:

Aslanbalığını kılçıklarından ve derisinden ayıklayıp, benmari usülü ile 20-25 dk süzgeçle buharda, suya değmeyecek şekilde, yumuşayana kadar pişirin. Haşlama suyuna bir miktar tuz ve portakal çiçeği suyu koyup balığa aroma geçmesini sağlayabiliriz.Sonra balığı küp şeklinde kesin. Limon suyu ve tuzlu karışımda 1 gece pişirin. Sarı ve kırmızı biberler brunoıse kesin, suyu süzülen aslanbalığı ile birleştirin. Zeytinyağı, soya sos, yağ, limon, tuz ve karabiberden yapılan karışım ile bekletin. Böylece bir gece soya soslu karışımda bekletilip aromaların birleşmesi ve balığın renginin koyulaşması sağlanır.

Kereviz kreması: Kök kerevizi soyun, kabaca doğrayın ve içine biraz limon suyu ekleyerek kararmasını önleyin. Yumuşayana kadar haşlayın. En son robotla, zeytinyağı ve krema ile çekerek pürüzsüz bir krema elde edin. Bu sosu balığın üzerine gezdirin.

DERLEYEN: ZEYNEP GÜLER CEYLAN