“Şehirlerin şehri” İstanbul’un iki yakasının yıldızı olan, Beyoğlu ve Kadıköy’ün mazisinin peşine düştük. İstanbul’da hayatımızdan geçen sokakların, binaların, mekânların ve semtlerin hikâyelerini anlatan Prof. Dr. Murat Belge hazinesi “İstanbul Gezi Rehberi” pusulamız oldu. Ardından İstanbul’un, tarihinin, yalılarının, camilerinin, saraylarının, edebiyatının ve mutfağının da yazarı da Prof. Murat Belge’nin kapısını çalıp, kendisinin lebiderya İstanbul bilgisinde yolculuğa çıktık.
Beyoğlu dendiğinde meyhanelerden söz etmemek olmaz. Klasik meyhanelerde büyüdük, modern meyhanelerin deneysel mezelerine alıştık. Şimdi de DJ eşliğinde “eller havaya” diye tabir edebileceğimiz Türkçe pop müzikler çalıp, dans edilen ‘yeni nesil meyhaneler’ popüler. Bu gelişim, meyhane kültürüne eklemlenebilecek bir evrim mi, gelip geçici bir moda mı, yoksa meyhane kültürünü yok edebilecek bir değişim mi?
Zamana bağlı. Tamamen kaybolabilir ama o zamanı birbirine bağlayan birtakım süreklilikler var. Yaptığın iş, içtiğin şeyin sana yaptığı 18. yüzyılda ya da 20. yüzyılda çok fazla değişmiyor. Böyle bir omurga devamlılığı var belki, ama o omurganın üstündeki et ve deri değişiyor. Bu yeniliklerin yok etmesinden çok bizim “meyhane kültürü” diye bildiğimiz şey kendi hayatiyetine bağlı ve muhtemelen bu hayatiyet kalmadı. Onu yaratan insan tipleri, o insan tiplerinin yetiştiği aile tipi ve istihdam tipi kalmadı. Hayatın temel mantığı değişim. Onun için böyle şeylere hazırlıklı olmamız lazım. Şahsi fikrim, ben haz etmiyorum böyle şeylerden. “Aman ne iyi oluyor” falan demiyorum, ama yapacak bir şey yok. Her değişim, değişime şahit olmak durumunda kalan insanları genellikle biraz üzer.
Bu, yeni kuşağın her şeyi hızla tüketmesinden kaynaklanan bir sonuç olabilir mi? Meyhane dendiğinde uzun sohbetler geliyor insanın aklına. Yeni nesil bu kadar uzun sohbetler için çok mu sabırsız ya da geleneksel meyhanelerde hayat, yeni kuşaklara göre çok mu ağır çekim cereyan ediyor?
Genç kuşaklar her şeyi bir anlık enstanteneler halinde yaşama kültürü almış. Onların yanında eski kuşakların bütün davranışları ağır çekim kalıyor. Yalnız, hızlandırılmış hayatta da her şey bir gargara halinde gidiyor. Genel bir içeriksizlik çok yaygın sohbetlerde.
Şimdilerde derin sohbetler olmuyor mu hiç meyhanelerde?
Şimdi biraz da iki tarafın hakkını vermeye çalışıyorum. Eski dönemde her şey çok mu içerikliydi? Meyhaneye eski zamandan beri giderim, ister istemez kulak misafiri olursun yandakilere. İnsanlar işten çıkar gelir genellikle meyhaneye. O gün işyerinde olanları anlatırlar önce; biri şefini müdürünü benzetmiştir, adamı perişan etmiştir. Ondan sonra adamın başına ne geleceği belli değildir. Zaten böyle bir olay oldu mu olmadı mı o da belli değil. Sonra futbola geçilir; Metin’in attığı gol, Lefter’in çalımı filan öyle gider. Sohbetin sonuna doğru yetişirsek bir kadın meselesi vardır. Genellikle bu adamlara “sulanan” kadınlar vardır, ondan bahsederler. Her akşam bunlar konuşulur, sıkılmadan vakit geçirebilirler. Entelektüel diyeceğimiz, sanatla uğraşan insanların da gittikleri mekân meyhaneydi. Mesela Edip Cansever ile çok gittim meyhaneye, onunla oturup Fenerbahçe maçını konuşmazdık. Onun da haberi olmazdı, benim de. Sürekli şiir konuşulurdu. Meyhane toplumun içinde bir kurum, kurumun içinde türlü türlü insan var. Hepsi de oraya gidiyor hemen hemen. Kimisi bu penaltı mıydı değil miydi diye tüm geceyi geçirir, kimisi de “Fisher ne diyor” diye konuşur. Hepsi olurdu bunların.
Çiçek Pasajı’nda biletleri hemen tükenen “Yeniden Çiçek Pasajı” isimli bir etkinlik serisi düzenleniyor. Klasik mezelere yeni yorumlar getiren yeni nesil şeflerin sunduğu mezeler, ayak üstü sunuluyor ve pasaja kurulan sahnede konserler oluyor. ”Eski köye yeni âdet” mi dersiniz, yoksa ”Değişmeyen tek şey değişim” gerçeği ışığında kaçınılmaz arayışlar mı?
Neyin nasıl değişeceğini önceden tahmin etmek çok kolay olmayabilir. Bu biraz bireysel girişimlere bağlı. Bir çarşaf markası, Ajda Pekkan‘ı oynattığı bir reklam yapmıştı. Kadınlar sinirlendiler, “Ne oluyor, adam Ajda ile yattığını mı düşünecek” diye. Alınmadı o çarşaflar. Bunun gibi bazı şeyler tutar ve bazıları tutmaz. Toplumun kendine göre bir nabzı var kimsenin tam çözemediği. Şimdilerde televizyon programlarında da bir gastronomi merakı başladı, kadınlar adamlar çıkıyor “Biraz da limon sıkıyorum” diye anlatıyor. Bunlara alışmış bir toplum, birdenbire Çiçek Pasajı’nı da benimsemiştir. Bu arada küçük bir azınlık da “Ben bunlara kapılmayacağım” diye direnebilir. Toplum değişir ama onlar değişmez. Biz seninle aynı kulüpteyiz belli ki. (Gülüyor)
Sizin için masanın kahramanı olan mezeler hangileri?
Bu tür sınıflamalarım yoktur, ama İstanbul Ermenilerinin buluşu olan topik bence önemli bir buluş. Bakış açısına göre bisikleti icat etmek kadar önemli bence topiğin icadı.
Topiği çok iyi yaptığını bildiğiniz bir yer var mı?
Hazır alıyorlar genellikle, o da bir değişiklik. Bunları meyhane kendi yapardı normalde. Pangaltı’ndaki Tuşba’dan çok iyisini alabilirsin.
Tarih Boyunca Yemek Kültürü kitabınızda “Çarşıların şahı, her alanda olduğu gibi Beyoğlu Balık Pazarı’dır” diyorsunuz
Burası da değişimden payını alıyor. Orada görmeyi hiçbir zaman beklemeyeceğim dükkânlar açıldı. Beyoğlu Balık Pazarı deyince balıkçılar, mezeciler, turşucular, mantar satan adamlar gelir aklına, ama şimdi alakasız. Şütte bile kapattı mesela.
Nüfusun değişmesi etkili olabilir mi bunda?
Öyle tabii, kendisi ille de Beyoğlulu olmayabilir ama bu tip ihtiyaçlarını orada gören bir kesim vardı. Bunların çoğu gayrimüslim İstanbullulardı, onların da çoğu gitti. Mesela Şütte, Bulgar Makedon bir ailenin kurduğu yerdi. Bizim Kadıköy’de de Milka vardı; Koço ve Koli kardeşler, Beyaz Fırın da Kadıköy’de Bulgarların kurduğu bir kurumdur. İstanbul’da ele gelir, varlığını hissettirir bir Bulgar azınlık vardı. Bu insanlar ortadan kalkıyor, paralel gidişler var. Damak zevki meselesi, eski damak zevkini kaybediyoruz. Ama bu yakın zamanda da müthiş bir gastronomik ilgi ve bilgi var.
Gerçek anlamda da kaybolan lezzetler oldu mu?
Sarma denilen bir tür kokoreç vardı. Ateş üzerinde, ızgarada değil de fırında pişer. Bahar mezesidir bu, taze soğan ve dereotuyla tatlandırılır. Bu hiçbir yerde yok, yıllardır görmüyorum. Buna karşılık levrek marin var; zaten adından, “marin”inden çok da buranın olmadığı belli. Ama iyi yapıldığında gayet iyi, bir itirazım da yok. En azından bir teselli.
“Kadıköy yavaş yavaş yatakhane olmaktan çıktı”
Gezi sürecinden sonra Beyoğlu uzun bir süre sessizleşti. Bu değişimden sonra büyük bir kalabalık Kadıköy’e doğru kaymaya başladı. Yeni Pera, ”öte”deki Kadıköy mü sizce de?
Oldu mu bilmiyorum. Olması beklenir mi onu da bilmiyorum. Kadıköy uzun zaman yatakhane gibiydi. Beyoğu’nda meyhaneye giderdik, saati gelince de dönüp eve (Kadıköy) yatardık. Şimdi yavaş yavaş yatakhane olmaktan çıktı Kadıköy, renkli ve cazip bir hali geldi.
Bugün Kadıköy’de Cemal Süreya’nın müdavimi olduğu Hatay Meyhanesi hâlâ faaliyette. Başta “İkinci Yeni” şairleri olmak üzere edebiyat dünyasından yakın dostlarınız oldu. Mesela Edip Cansever, Cemal Süreya ve Turgut Uyar meyhane sohbetlerinde nasıl insanlardı?
Keyfli insanlardı. Edip biraz kavgacıdır, tedirginlikleri de vardı. Edip bir sosyalist, hep sosyalistti. Fakat sosyalizmden yana olanlar angaje bir edebiyat, şiir talep ediyorlar. Onların istediği gibi yazmayınca da kötü adam oluyorsun. Yani sosyalist olmasa kendisi, “Tamam, ben de böyleyim işte” diyecek, ama durum tam o da değil. Onun için bu konuda devamlı diken üstünde ve alevlenmeye hazır bir tarafı vardı.
Cemal daha rahat. Meyhanede de evinde de daha bir keyfetmek ister.
Turgut zaten bir peygamber. Bir iyilik, şefkat insanı. Üçünün beraber olduğu masalarda benim de olduğum oldu. Hep şiir, edebiyat konuşurduk. Şair başka türlü bir adamdır. kendi yazdığı şiire müthiş önem verir. Bütün hayatı o’dur. Bir şiir tarzı bulmuş, bir şiir dili bulmuşsa başkalarınınkini beğenmez. O uğraşmış, çabalamış ve bulmuş doğrusunu. Onun için şairlerin birbirleriyle geçinmeleri zordur. Ama bu saydığımız insanlar ve daha birkaç tanesi geçinmesini bilen adamlardır. Tabii bu bunların arasında hiç kavga çıkmaz diye bir şey yok, çıkar.
Çıkar mıydı?
Edip ile Turgut hiç küsüşmediler, birbirlerinin şiirini de beğenirlerdi. Nadir bir durum. Birbirlerine benzer bir şey yazmazlardı ama mutlaka birisi şiir çıkardı mı öbürü derhâl edinir ve okurdu.
Cemal ile Turgut arasında bayağı insanları birbirine düşürecek olay oldu ama onların arasındaki ilişkiyi bozmadı bu. Yani her gün de buluşup meyhaneye gitmiyorlardı ama karşılaştıkları zaman da birbirlerine karşı bir düşmanlığa yol açmadı Tomris (Uyar). Ülkü Tamer zaten herkesle iyi geçinen bir insan. Belki şairlerle şairlerin bir arada bulunması, şairlerle eleştirmenlerin bir arada bulunmasından daha sakindir.
Oluyor muydu öyle masalar?
Tabii, rakı sofrası deyince bir kere en başta fitili ateşleyen bir şeyler olması lazım.
Şiir, edebiyat, biraz da o bohemde, meyhanelerdeki o sohbetlerde, neşede ya da kederde davranılan kadehlerde mi ilham buluyordu?
Ondan epey bir ilham aldığı söylenebilir, Edip’le onu konuşurduk. “Şiir ve içkinin bir bağı var” derdi ama hiçbir zaman içkili şiir yazmadı. İçkili zamanının yaşantılarını ya da görüntülerini şiirinde kullandı. Can da üç aşağı beş yukarı buna yakın şeyler söylemiştir. İçkinin insan üzerinde yaptığı fiziki etkilerle, dünyayı başka türlü gösterdiği anlar var. Şiir de zaten dünyayı başka türlü görebilme yeteneğine bağlı. O yüzden sanatçıların, ressamların, şairlerin içki ile bir tür yakın aile ilişkileri oluyor. Annesi babası gibi, o da bir yakını.
‘’Yaşamak için Asya, eğlenmek için Avrupa Yakası” gibi bir algı var. Ama bunun tersi olarak yeni bir koloni kurmak için yola çıkan Byzas’ın da, Kadıköy’ü ”körler şehri” olarak değerlendiğini ve şehri Avrupa yakasına kurduğunu anlatıyorsunuz.
Bunun sahici tarihine doğru gittiğinizde Kadıköy’de bir kent kurulması daha eski. Orada kurulmasının navigasyon tekniği ile ilgili nedenleri var. Daha dayanıksız, kullanması zor olan teknelerin yapıldığı bir çağdı, limanın olması da korunaklı geliyor. Ama Byzas daha ileri bir gemi teknolojisine sahip ve buraya geldiğinde Haliç’i görünce, “Ne işi var bu heriflerin orada” diyerek burada kuruyor şehrini. Teknolojik olarak gelişmeler de bu yöne gittiği için Kadıköy giderek sönüyor ve bu taraf gelişiyor.
Bir yandan da Bizans zamanında Üsküdar’a Hrisopolis yani “Altın Kent” demişler. Buraya neden “altın” sıfatının yakıştırıldığını bilmiyoruz, ama yeni ve daha önce hiçbir yerde rastlamadığım bir yazıda, Yahya Kemal’in de “Ta karşı bayırlarda tutuşmuş iki üç cam” dizelerinde dediği gibi, güneş bu tarafta battığı için oradaki camlar ışıldıyor ve bu yüzden “Altın Kent” deniyor gibi bir yorum da var.
Röportaj: Berna Abik
Fotoğraf: Banu Şahin
