‘Gurme’ kelimesini duymaktan artık gına gelmedi mi? Gurme insan, gurme şef, gurme mutfak, gurme yemek… Peki nedir, kimdir gerçek gurme?
Yazı: İlhan Demiriz
Yemek ve yemek kültürü her zaman popüler bir konu olmasına rağmen artık özellikle sosyal medya sayesinde resmen bombardıman altındayız. Herkes mi gurme oldu? Günümüzde bu kavramın ne anlama geldiğini ve benim için ne ifade ettiğini sizinle paylaşacağım. Ama önce, bu muhteşem dünyaya ben nasıl girdim size onu anlatmak istiyorum.
ABD’DEKİ ÇEŞİTLİLİK
Ege’de doğdum. Liseyi bitirene kadar anne yemekleriyle büyüdüm. İstanbul’a okumak için geldiğimde yemekle ilişkim okul kantinleri, yurt yemekhaneleri ve biraz param olduğunda ayda yılda bir gittiğim kebap lokantalarının ötesine geçmedi. Daha sonra bana daha iyi bir gelecek sağlayacağını düşünerek, okumak için ABD’ye gittim ve pek çok öğrencinin yaptığı gibi, ben de restoran sektöründe çalışmaya başladım. İlk işim, bir İtalyan lokantasında komilikti. Orada yemekle ilgili dikkatimi çeken ilk şey, devamlı müşterilerin salatalarını geleneksel İtalyan usulüyle değil, şefin özel sosuyla tercih etmeleriydi. Lokantanın şefi İtalya’da eğitim almış bir Faslıydı. Salata sosuna benim ayırt edebildiğim kadarıyla kimyon, sarımsak ve başka baharatlar ekliyordu. Faslı şefin, bazı İtalyan yemeklerine kendi kültüründen gelen malzemeleri eklemesi bana dahice gelmişti.
RESTORANDA ÇALIŞMAK
İkinci işim ise şehirde yeni açılan bir Türk lokantasında garsonluktu. Artık daha tecrübeliydim. Yemeklerin nasıl yapıldığını merak ediyor, Bolulu şefimize sık sık sorular soruyor, o güne kadar hiç üzerine düşünmediğim temel yemek pişirme tekniklerini öğreniyordum. Öte yandan, burası yeni ve küçük bir restoran olduğu için bir barmenimiz yoktu. Lokantanın sahibi bana kırmızı ciltli bir kokteyl tarifleri kitabı verdi ve “Bu kitaba bakarak bütün içkileri hazırlayabilirsin” dedi. Gerçekten de o güne kadar adını hiç duymadığım kokteylleri barın arkasında, önüme kitabı açıp yapmaya başladım. Kokteyl yapmanın temel tekniklerinin yanında, hangi içki hangi bardakta servis edilir, hangi içkiye ne tür garnitür hazırlanır gibi püf noktalarını kitaba bakarak ve deneye-yanıla öğrendim. Müşterilerden aldığım övgüler çok hoşuma gidiyordu. Ne yazık ki bu yeni lokantanın ömrü çok uzun olmadı ve kapandı. Sonrasında umutsuzca başvurduğum ünlü bir restoran tarafından sürpriz bir şekilde işe alındım. Böylece bambaşka bir deneyim yaşamaya başladım.
Faslı şefin, bazı İtalyan yemeklerine kendi kültüründen gelen malzemeleri eklemesi bana dahice gelmişti.
İŞTEN HOBİYE…
Bu yeni lokanta ‘chef de couisine’ denen bir sistemle çalışıyordu. Kendisi de şef olan restoranın sahibi, her altı ayda bir becerilerini farklı yerlerde göstermek isteyen yetenekli bir şefi işe alıyor ve her yeni şef de kendi özgün menüsünü oluşturuyordu. Dünyanın dört bir yanından gelen bu yemek ustaları kendi yaratıcılıklarını bu menülerde sergiliyordu. Yemeklerde en kaliteli ve nadir bulunan malzemeler kullanılıyordu. Bu şefler sayesinde, balık yemeği pek sevmeyen birisi olarak suşinin müptelası oldum. Fransız mutfağının temel soslarını öğrendim. Trüfün ne olduğunu ve nasıl kullanıldığını keşfettim. Çiğ et parçalarının kaynayan suyun içinde pişmesiyle yapılan Vietnam mutfağının geleneksel çorbası pho ile tanıştım. Kendimi çok renkli, lezzetli ve heyecan verici bir dünyanın içinde bulmuştum. Öte yandan içki yapmayı bildiğimi ve amacımın sadece para kazanmak olmadığını, işimden çok keyif aldığımı fark eden restoran sahipleri beni bar sorumlusu yaptı. Artık menüde yer alan şarapları ben ısmarlıyordum. Şarap tadımlarına davet ediliyor ve şaraplarını tanıtmak için bizi ziyarete gelen üreticilerle uzun sohbetler ediyordum. Her gün yemek ve şarap hakkında yeni şeyler öğreniyordum. Kısa sürede bu benim için bir iş olmanın yanında, hayatımı müthiş derecede renklendiren bir hobi haline gelmişti.
TATLAR DÜNYASINA YOLCULUK
Sonunda okulumu bitirip profesyonel hayata atıldım. İş gereği çok seyahat ediyordum. Başta heyecan verici gelen bu seyahatler sıkıcı hale gelmeye başlayınca, onları hobimle renklendirmeye başladım. Gittiğim her yerde oraya has ne tür lezzetler varsa tatmaya çalışıyordum. Her yeni coğrafya yeni bir keşif ve lezzet dolu bir yolculuk haline geldi. Bu seyahatlerde nefis tatlarla tanıştım, hayret verici bilgiler edindim. Örneğin, günümüzde şarabı yapılan bütün üzüm türlerinin atasının, yabanisi Göbeklitepe civarında bulunan vitis vinifera bitkisinden ehlileştirildiğini, çikolatanın iyisini, elinizde tuttuğunuzda erimesinden anlayacağınızı, zamanında çay ticareti yüzünden savaşlar çıktığını, keşkek yemeğinin Orta Doğu’dan Yunanistan’a kadar geniş bir coğrafyada hep bir kutlama yemeği olarak pişirildiğini, suşi şeflerinin ustalığının yaptıkları omletli suşiyle ölçüldüğünü; ilk lokantaların sadece çorba satmak için açıldığını; bugün bütün dünyanın besin kaynağının sadece yüzde 5’nin denizlerden sağlandığını; yalnızca bir köpüklü şarap olan şampanyayı zamanında asillerin içkisi olarak pazarlandığı için hâlâ lüksle özdeşleştirdiğimizi; neden acıkınca değil de günde üç öğün yediğimizi öğrendim.
YEMEK BİLGİSİ NE KAZANDIRIR?
Beni tanıyan bazı arkadaşlarım bana arada, “Peki bütün bunlar sana ne kazandırdı?” diye soruyor. Bu sorunun cevabı, ‘kazanmaktan’ ne anladığınıza göre değişiyor. Maddi kazanım anlamında, cevabım: Hiçbir şey. Hatta, yemeği sanat haline getirmiş bir şefin lokantasını denemek veya sadece birkaç bin şişe üretilmiş nadir bir şarabı içmek için başka bir sürü isteğimden vazgeçtiğim çok olmuştur. Öte yandan, bu deneyimlerin ve sonunda edindiğim bilgilerin hayatıma parayla ölçülemeyecek kadar renk ve mutluluk kattığını ve entelektüel gelişimimde çok önemli bir rol oynadığını bilmenizi isterim. Entelektüel gelişim kısmıyla abarttığımı düşünüyorsanız şunu unutmayın, bugün aşısından medet umduğumuz modern bilimin tarihi sadece 400, şarabın tarihi ise 5 bin yıl öncesine dayanıyor. Dolayısıyla, bugün yediğiniz ve içtiğiniz her şey binlerce yıllık insanlık tarihinin kolektif bilgeliğinden süzülüp sofranıza geliyor.
Dünyanın bu kadar küçük olmadığı zamanlarda birine ‘gurme’ denmesi elbette çok ayrıcalıklıydı.
BİR TAVIR OLARAK GURMELİK
‘Gurme’ kelimesinin tanımına bakarsanız, klasik anlamda nadir ve belli bir bölgeye has lezzetler ve malzemelerle ilişkili bir kavram olduğunu görürsünüz. Dünyanın bu kadar küçük olmadığı zamanlarda birine ‘gurme’ denmesi elbette çok ayrıcalıklıydı. Ancak şimdi globalleşen dünyada eskiden yöresel olarak kabul edilen malzemeleri, sosları veya içecekleri her yerde bulabiliyorsunuz. Bütün büyük şehirlerde etnik lokantalara rastlıyorsunuz. Hele bilgiler, akıllı telefonunuz kadar size yakın. Dolayısıyla, artık klasik anlamın yavaş yavaş geçerliliğini kaybettiğini söylemek mümkün. O yüzden, ben gurmeliği hayata karşı bir tavır olarak tanımlıyor; bize keyif ve mutluluk veren nüansları fark etme gayreti olarak görüyorum. Bunun için ille de İtalya’da trüf avına çıkmanız ya da Norveç fiyortlarındaki bir lokantada balina eti tatmanız gerekmiyor. Ne yediğinize dikkat edin, o güne kadar hiç denemediğiniz bir yemeği yapmaya çalışın, farklı malzemeler kullanın, yaptığınız yemeklere biraz yaratıcılığınızı katın, yabancı bir ülkeye giderseniz oraya has lezzetleri tadın. İçtiğiniz şarabın hangi üzümden yapıldığını öğrenin ve mümkün olduğunca farklı şaraplar deneyerek en sevdiğiniz türü bulmaya çalışın. Bütün bunları sevdiklerinizle paylaşarak hoş anların keyfini çıkarın.
İYİ YAŞAMIN SIRRI
Kimseye hayatını nasıl yaşayacağını söylemek haddim değil. Ama koşullar her ne olursa olsun kendinize küçük mutluluklar yaratmanın elinizde olduğunu unutmayın. Antik Romalı filozof Seneca’nın dediği gibi “Önemli olan ne kadar yaşadığın değil, ne kadar iyi yaşadığındır.” Öyleyse, iyi yaşamın sırrı bu mutlulukların sayısını mümkün olduğunca artırmaktan geçiyor. Hayatın büyüklüğü içinde bizi gerçekten mutlu edenler küçük şeyler değil mi?
