Metro Türkiye, Birleşmiş Milletler Gıda ve Tarım Örgütü(FAO) ve Muğla Alabalık Yetiştiricileri Birliği iş birliğiyle hayata geçirdiği projeyle küçük ölçekli ve geleneksel alabalık yetiştiriciliğini desteklerken, bizi de lezzetli bir serüvene davet ediyor.
Türkiye alabalık üretiminde dünyanın ikinci, Avrupa’nınsa en büyük üreticisi konumunda ve dünyadaki alabalığın yüzde 16’sını tek başına üretiyor. Gelecek nesillere bırakmamız gereken değerlerden biri olarak alabalık üretiminde bulunduğumuz konum hem ülkemiz hem de üreticiler açısından oldukça önemli. Küçük ölçekli geleneksel balıkçılık ve su ürünleri yetiştiricileri, iklim değişikliği, çevresel bozulma gibi faktörlerden olumsuz etkilenirken ticari açıdan da daha fazla motivasyona ihtiyaç duyuyor. Gastronomi sektörünün önemli iş ortaklarından Metro Türkiye, Muğla’da bulunan küçük ölçekli ve geleneksel alabalık üreticilerine eğitimler ve teknik destek vererek bu üreticilere hem ticari motivasyon sağlıyor hem de işletmelerinin sürdürülebilirliğine katkıda bulunuyor. Gerçekleşen eğitimler ve teknik destekler ile küçük üreticiler mevcut sistemlerini ileriye taşıyarak Metro’nun tedarikçisi olabilmek için gerekli sosyal uygunluk, gıda güvenliği ve kalite konularında standartlarını yükseltiyor.
Mart ayından bu yana küçük üreticilerden temin edilen alabalıkları tüketicilerle raflarında buluşturan Metro Türkiye, alabalığın mutfaklarda daha fazla kullanılması için de kolları sıvıyor. Türkiye’nin ilk gastronomi keşif platformu olarak sekiz yıl önce hayata geçirilen Gastronometro’da şefler, yeme içme sektörüne bu konuda yol göstermek amacıyla alabalıkla özel tarifler hazırlıyorlar. Ev mutfaklarında ve profesyonel mutfaklarda alabalığın geleneksel tarifinin yanı sıra modern tariflerinin de kullanımının artması alabalık sürdürülebilirliğine katkı sağlayacak.
Gastronometro şeflerinden alabalıkla yapılabilecek modern bir tarif Âla-Balık
MALZEMELER
Alabalık 500 gram
Tereyağı 2 kilogram
Brine
Aro Tuz 60 gram, Aro Şeker
20 gram, Yıldız Anason 2 adet, Kakule
2 adet, Lime 1 adet, Rioba Su 1 litre
Fars
Metro Premium Levrek 500 gram,
Metro Chef Yumurta Beyazı
50 gram, Metro Chef Krema
250 mililitre, ARO Tuz 2 gram,
Buz 25 gram
Sous Vide Salatalık
Metro Chef Salatalık 1 kilogram,
Metro Chef Maydanoz 200 gram,
Metro Chef Dereotu 200 gram, Aro
Tuz 5 gram, Metro Chef Zeytinyağı
50 mililitre, Metro Premium Beyaz
Balzamik Sirke 20 mililitre
Sos
Soğan 200 gram, Havuç 200 gram,
Kereviz Sapı 100 gram, Balık Stok
500 mililitre, ARO Tuz 5 gram, Metro
Chef Krema 500 mililitre, Metro Chef
Zeytinyağı 100 mililitre
HAZIRLANIŞI
Brine
Bütün malzeme suya eklenerek kaynatılır. Kaynatılan su 0 ile 4 derece arasına gelecek şekilde soğutulur.
Balık Fars
Levrek fileto çıkarılarak derisi temizlenir. Çıkarılan filetoların kılçıkları cımbız yardımıyla çekilir. Filetolar mirepoix şeklinde doğranır ve mutfak robotu içine alınır. Krema, tuz, buz ve yumurta beyazı da mutfak robotu içine ilave edilir. Püre kıvamı elde edilinceye kadar çekilir. 0,7 milimetre mutfak süzgecinden (chinois) geçirilerek pütürlü parçalardan ayrıştırılır.
Sous Vide Salatalık
Salatalıklar soyulur ve porsiyonlanır. Salatalık kabukları, maydanoz, dereotu, zeytinyağı ve beyaz balzamik sirke mutfak robotunda çekilir ve süzdürülür. Süzdürülen yeşil su ve salatalıklar vakum torbasına alınarak vakumlanır. Sous Vide 55 derecede sekiz dakika pişirilir. Vakum torbasından çıkarılan alabalıklar mutfak peçetesi yardımıyla kurulanır. Torşon yardımıyla üzerleri yakılarak servise hazır hale getirilir.
Sos
Soğan, havuç ve kereviz sapı mire poix doğranır ve zeytinyağında kavurulur. Krema, balık stok ve tuz eklenerek kısık ateşte yarı yarıya çekene kadar kaynatılır ve süzdürülür.
Alabalıklar derisiz fileto olacak şekilde temizlenir. Balık cımbızı yardımı ile kılçıkları alınır. Hazırlanan brine içine koyulur ve dolapta 10 dakika bekletilir. Brine içinden çıkarılan alabalıklar mutfak peçetesi yardımı ile kurulanır. Hazırlanan fars iki fileto arasına sürülerek filetoların birbirine yapışması sağlanır. Birbirine yapışan filetolar streç film ile sarılarak 60 derecede üç dakika sous vide pişirilir. Streç film açılarak 70 derece tereyağında beş dakika daha pişirilen alabalıklar servise hazır hale gelir.
Bu bir reklamdır.
